🧀 Tulum

Le tulum (tulum peyniri) est un fromage turc nommé d'après l'outre en peau, le tulum, où on l'affinait traditionnellement. Le caillé salé et émietté y est tassé serré, puis laissé à mûrir. C'est une famille plutôt qu'une recette : chaque région a sa version, et le goût va du crémeux au franchement acidulé. ¹³⁴

Pourquoi une peau. En Turquie, les peaux de brebis, de chèvre ou de veau sont permises si elles sont propres, sèches et sans infection, car ce qui se trouve sur la peau peut passer dans le fromage. On préfère les peaux de jeunes agneaux et chevreaux, qui laissent mieux passer humidité et oxygène. Les fûts en plastique sont désormais courants, car plus faciles à manier : l'emballage peut donc indiquer quel tulum vous achetez. ¹³

Comment on le fait. Dans une étude de 2026, le tulum d'Erzincan a été préparé avec du lait cru de brebis Akkaraman, caillé à la présure de veau à 32–33 °C. Le caillé a reposé une semaine, puis a été coupé en petits cubes, égoutté et mêlé à 2,5 % de gros sel. Chaque égouttage retire du petit-lait, d'où un fromage assez sec pour s'émietter. Il a ensuite mûri 3 jours à 22 °C, a été de nouveau émietté et a passé 150 jours à 3–6 °C, pour finir à environ 41–44 % d'humidité. ³

Erzincan, le protégé. Seul l'Erzincan Tulum Peyniri a un nom protégé dans l'UE, enregistré en 2025. Au moins 95 % de son lait doit être du lait cru de brebis Akkaraman, produit d'avril à septembre, et il s'affine au moins 4 mois en peau ou en fût plastique. Les règles lient le goût au lieu : les brebis pâturent au moins 6 mois sur des prairies riches en plantes locales, dont les composés aromatiques passent dans le fromage, et seul le sel de source de Kemah est utilisé. D'où sa réputation de piquer la langue. ²⁴

Autres régions, autres microbes. Le tulum en saumure d'Izmir, sur l'Égée, est un fromage mi-dur avec ses propres bactéries acidifiantes. Le tulum de Kargı devient très acide, atteignant pH 3–3,7 à l'affinage, et les levures comptent beaucoup pour son goût et sa texture. Dans les fromages en peau de chèvre d'Anamur, les bactéries Enterococcus dominent. Un même nom couvre donc des fromages différents, car les microbes locaux diffèrent. ⁵⁶⁷

Ce que fait l'affinage. En 180 jours, des enzymes découpent les protéines du lait en fragments toujours plus nombreux, et une étude sur du tulum en outre en a identifié 203. Certains de ces peptides sont actifs dans des tests de laboratoire, mais cela ne prouve aucun effet sur la santé du fromage lui-même. Le point pratique est plus simple : le fromage évolue pendant des mois, la durée d'affinage compte donc autant que la recette. ⁸

Tulum (fromage turc) ou feta ? On les compare souvent, car tous deux peuvent être friables et salés, mais le tulum se définit par son affinage : un caillé salé et émietté est tassé dans une outre en peau ou un fût en plastique et laissé des mois. Dans une étude sur Erzincan, le caillé était mélangé à 2,5 % de gros sel et affiné 150 jours à 3–6 °C. C’est aussi une famille plutôt qu’une recette : le tulum d’Izmir est en saumure, et le goût va de crémeux à vivement piquant selon la région, le lait et les microbes.

Cherchez « tulum peyniri » ou « fromage tulum » et une région comme Erzincan, car « tulum » seul n’indique ni la région, ni le lait, ni l’affinage. Le sigle européen AOP (appellation d’origine protégée) ne figure que sur l’Erzincan Tulum Peyniri. L’emballage peut dire si le fromage a été affiné en peau ou en fût en plastique. On le trouve surtout dans une épicerie turque, chez un fromager ou au rayon fromage. Goûtez d’abord un petit morceau, car la saveur peut être vive.

Pourquoi c'est important pour vous. « Tulum » seul n'indique ni la région, ni le lait, ni l'affinage : cherchez les trois sur l'étiquette, et le logo AOP pour l'Erzincan. Le tulum traditionnel peut être au lait cru : si vous évitez ces fromages, vérifiez avant d'acheter. Le goût pouvant être vif, goûtez d'abord un petit morceau. ¹²⁴