🧀 Тулум (tulum peyniri)

Тулум (tulum peyniri) — турецький сир, названий на честь шкіряного мішка, тулума, у якому його традиційно витримували. Посолений розкришений згусток щільно набивають усередину й залишають дозрівати. Це родина, а не один рецепт: кожен регіон має свій варіант, а смак буває від вершкового до різко кислуватого. ¹³⁴

Навіщо шкіра. У Туреччині дозволені шкури овець, кіз і телят, якщо вони чисті, сухі й без інфекцій, адже те, що є на шкірі, може перейти в сир. Перевагу віддають шкурам молодих ягнят і кіз, бо вони краще пропускають вологу й кисень. Тепер поширені пластикові бочки, бо з ними зручніше працювати, тож упаковка може підказати, який тулум ви купуєте. ¹³

Як його роблять. У дослідженні 2026 року ерзінджанський тулум готували із сирого молока овець акараман, згорнутого телячим сичугом за 32–33 °C. Згусток тиждень відстоювався, його різали на дрібні кубики, відціджували й змішували з 2,5 % крупної солі. Кожне відціджування забирає сироватку, тому готовий сир достатньо сухий, щоб кришитися. Далі він дозрівав 3 дні за 22 °C, його знову подрібнювали, і він проводив 150 днів за 3–6 °C, а вологість наприкінці становила приблизно 41–44 %. ³

Ерзінджан, захищений варіант. Лише Erzincan Tulum Peyniri має захищену в ЄС назву, зареєстровану 2025 року. Щонайменше 95 % його молока — сире молоко овець акараман, отримане з квітня по вересень, і дозріває він щонайменше 4 місяці у шкірі чи пластиковій бочці. Правила пов'язують смак із місцем: вівці щонайменше 6 місяців пасуться на пасовищах із багатьма місцевими рослинами, чиї ароматичні сполуки переходять у сир, а сіль беруть лише кемахську джерельну. Тому він відомий смаком, що аж пече язик. ²⁴

Інші регіони, інші мікроби. Ізмірський розсільний тулум з Егейського узбережжя — напівтвердий сир зі своїми кислотоутворювальними бактеріями. Каргинський тулум стає дуже кислим, під час дозрівання його pH сягає 3–3,7, а дріжджі багато важать для смаку й текстури. У сирах у козячій шкірі з Анамура переважають бактерії Enterococcus. Тож одна назва охоплює різні сири, бо місцеві мікроби різняться. ⁵⁶⁷

Що робить дозрівання. За 180 днів ферменти розщеплюють білки молока на дедалі більше дрібних фрагментів, і дослідження тулуму зі шкіряного мішка виявило їх 203. Деякі з цих пептидів активні в лабораторних тестах, але це не доводить користі для здоров'я від самого сиру. Практичний висновок простіший: сир змінюється місяцями, тож час дозрівання важить не менше за рецепт. ⁸

Сир тулум (tulum peyniri) чи фета (Feta)? Їх часто порівнюють, бо обидва можуть бути крихкими й солоними, але тулум визначає дозрівання: посолений, розкришений згусток щільно набивають у шкіряний мішок або пластикову бочку й лишають на місяці. У дослідженні з Ерзінджана згусток змішали з 2,5% грубої солі й дозрівали 150 днів при 3–6 °C. Це також родина, а не один рецепт: ізмірський тулум лежить у розсолі, а смак від вершкового до гострого залежить від регіону, молока й мікробів.

Шукайте «tulum peyniri» або «сир тулум» і регіон, як-от Ерзінджан, бо саме слово «тулум» не каже ні про регіон, ні про молоко, ні про дозрівання. Знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження) має лише Erzincan Tulum Peyniri. На упаковці можуть вказати, чи сир дозрівав у шкірі, чи в пластиковій бочці. Зазвичай його знайдете в турецькій бакалії, делікатесній крамниці або на сирній вітрині. Спершу спробуйте маленький шматок, бо смак може бути гострим.

Чому це важливо для вас. Саме слово «тулум» не каже про регіон, молоко й дозрівання, тож шукайте на етикетці всі три відомості, а для Ерзінджана — логотип PDO. Традиційний тулум може бути із сирого молока: якщо ви уникаєте таких сирів, перевірте перед купівлею. Смак буває різким, тож спершу спробуйте невеликий шматочок. ¹²⁴