Húngaros

Os húngaros (magiares, Magyarok) são o povo que forma a principal população da Hungria, na Europa Central. Neste site, as suas tradições são o enchido de Gyula e o salame de Szeged fumados com faia, o tokaji e o Bikavér, a pálinka de ameixa, o amargo Unicum e o mel de acácia. A maioria destes nomes está protegida na UE e segue regras oficiais.

A Gyulai kolbász (Gyulai pároskolbász) é um enchido de porco cru e fumado com IGP que só pode ser feito em Gyula e Békéscsaba, no sudeste da Grande Planície. Os porcos são engordados até pelo menos 135 kg, a carne é desossada à mão, picada com toucinho firme a 4–6 mm e temperada com colorau doce e picante, alho, pimenta e alcaravia. Os enchidos são embutidos aos pares em tripa delgada, fumados com faia 2–3 dias e secos cerca de 14–16 dias, até a atividade da água descer a 0,91. A partir da década de 1880, caravanas de comerciantes dos Balcãs a caminho das feiras de Viena paravam em Gyula, e o enchido seguia viagem com elas.

O Szegedi szalámi (Szegedi téliszalámi, salame de inverno de Szeged) tem DOP, e as suas regras são mais rigorosas. Os porcos são Mangalica e os seus cruzamentos, com mais de um ano e mais de 150 kg, nascidos e criados em cinco condados. A massa vai para tripas de pelo menos 65 mm, é fumada com toros de faia a 12 °C no máximo durante 12–14 dias e depois seca 2–3 meses, até um bolor «da casa» branco-acinzentado cobrir a peça. Não se junta cultura de arranque: no salame pronto vivem pelo menos dez espécies de bolores locais. Márk Pick fundou a sua fábrica em Szeged em 1869, e ali se faz salame há mais de 130 anos.

No vinho, os húngaros pensam primeiro em Tokaj. O tokaji (DOP «Tokaj») tem oito tipos, dos brancos secos ao aszú, com pelo menos 120 g/l de açúcar e 18 meses em barril; a primeira menção ao aszú data de 1571. As castas principais são furmint e hárslevelű. O Bikavér («sangue de touro») não é uma casta, mas um lote tinto de pelo menos três castas com um ano em madeira, permitido apenas em Eger e Szekszárd.

A pálinka leva de volta às mesmas cidades do enchido. A Békési Szilvapálinka abrange Békés e 16 localidades do vale do Körös, incluindo Békéscsaba e Gyula: pelo menos metade das ameixas tem de ser a vermelha local Vörös szilva, a aguardente passa pelo menos três meses em barris de madeira e é proibido adoçá-la ou corá-la. O Unicum da Zwack é um licor amargo de ervas com 40 % vol. e mais de quarenta ervas; a lenda data a receita de 1790, a produção comercial de 1840.

O mel é representado neste site pela Magyar Méz Manufaktúra, de Budapeste. O seu mel de acácia é dourado e brilhante; segundo o produtor, tem mais frutose do que glicose e por isso não cristaliza. Em 2014, o mel de acácia e a própria acácia entraram na lista dos «Hungarikum» húngaros.

Porque é que isto importa para si: no enchido, procure a palavra «Gyulai» e um par com rótulo numa das peças; no salame, o nome «Szegedi szalámi» ou «Szegedi téliszalámi», a menção DOP e um selo metálico. O nome completo «Békési Szilvapálinka» garante a ameixa vermelha local, e o Bikavér surge sempre ao lado de Eger ou Szekszárd. A OMS lembra que não há dose segura de álcool.