🧀 Džiugas

Dziugas (Džiugas) è un formaggio lituano con indicazione geografica protetta (IGP), registrato nell'UE nel 2019. È un formaggio prodotto con latte vaccino standardizzato, pastorizzato e coagulato con enzimi. La massa di cagliata e il formaggio vengono poi lavorati in modo specifico e stagionati.

Può essere usato solo latte ottenuto durante la stagione di pascolo, da maggio a ottobre, e in quel periodo le vacche non ricevono integrazioni alimentari. Gli altri ingredienti sono colture starter di batteri lattici a bastoncello (Lactobacillus) e Streptococcus termofili, un enzima coagulante e sale da cucina.

Il formaggio è un cilindro piatto alto 9,0-10,0 cm e con un diametro di 22,0-24,0 cm, del peso di 4,2-4,5 kg. Viene stagionato per almeno 12 mesi, e il documento unico descrive versioni stagionate 12, 18, 24, 36, 48, 60, 100 e 120 mesi. La pasta non presenta occhiature, anche se possono comparire occasionali buchi irregolari e fini crepe, e sono visibili piccoli cristalli bianchi di sale di calcio e di tirosina. È duro ma si spezza facilmente; più stagiona, più diventa duro e contiene più cristalli.

I valori standard sono 37-43% di grasso sulla sostanza secca, 31-37% di umidità e 1,6-2,0% di sale.

Džiugas o Parmigiano Reggiano? Per chi conosce i formaggi italiani a lunga stagionatura, Džiugas è un caso a parte: formaggio lituano IGP di latte vaccino pastorizzato e standardizzato, stagionato almeno dodici mesi e con cristalli bianchi che crescono con l’età. Si fa solo a Telšiai, in Samogizia, con latte della stagione di pascolo, da maggio a ottobre. È duro ma si rompe facilmente, senza occhi; una IGP, non una DOP.

Sull’etichetta cercate «Džiugas» e il logo IGP (indicazione geografica protetta), in lituano saugoma geografinė nuoroda. La forma è un cilindro piatto e la confezione deve indicare la stagionatura: sono descritte versioni da 12 a 120 mesi. Si vende a spicchi o in pezzi in gastronomie, formaggerie e negozi di specialità baltiche.

La preparazione della miscela di latte, la produzione del siero-innesto, la cagliatura, la lavorazione della cagliata, la formatura, la pressatura, la salatura e la stagionatura devono avvenire tutte nell'area definita. È la città di Telšiai, nel distretto di Telšiai, in Samogizia, nel nord-ovest della Lituania, delimitata dagli insediamenti di Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas e Viešvėnai.