Капеллини (capellini)

Капеллини (capellini, «тоненькие волоски») и близкие к ним капелли д'анджело, или «ангельские волосы», — одни из самых тонких длинных сухих паст, которые продают свёрнутыми в гнёзда. Капеллини Rummo имеют 1,25 мм в диаметре, «ангельские волосы» — 1 мм, спагетти — 1,9 мм, и большинство брендов варят их 2–5 минут. ³⁴⁶¹

Капеллини и капелли д'анджело. De Cecco продаёт оба формата — капеллини № 9 и капелли д'анджело № 209 — с одинаковым описанием: одна из самых тонких длинных паст в гнёздах, происхождение которой оспаривают Генуя, окрестности Неаполя и Чочария. ¹² Rummo различает их в миллиметрах: капеллини 1,25 мм, капелли д'анджело 1 мм, оба варятся 4 минуты. ³⁴

Паста для избранных. Rummo пишет, что капелли д'анджело появились в эпоху Возрождения, когда их считали пастой «для немногих», потому что вручную их делать было очень трудно. ⁴ De Cecco замечает, что само название капеллини говорит о тонкости формата. ¹ Сегодня это сухая паста из твёрдой пшеницы: в Италии — только семола и вода. ¹⁶

Насколько тонкие. В линейке Rummo ступени понятны: капелли д'анджело 1 мм, капеллини 1,25 мм, спагеттини 1,75 мм, спагетти 1,9 мм, варятся 4, 4, 7 и 9 минут. ⁴³⁵⁶ По стандарту США любой макаронный шнурок до 0,06 дюйма, около 1,5 мм, юридически считается вермишелью (vermicelli), так что туда попадают и капеллини. ¹⁵

Сколько варить. De Cecco даёт всего 2 минуты для обоих форматов, Delverde и «ангельские волосы» Divella — 3, капеллини Divella и Rummo — 4. ¹²⁹⁸⁷³ Ronzoni считает 3–5 минут для капеллини и 2–4 для более тонких «ангельских волос», от al dente до мягкости. ¹⁰¹¹ Следите за кастрюлей: лишняя минута — и нити разварятся. ¹¹¹

С чем подавать. De Cecco советует простые заправки: сырое масло и сыр, растопленное масло с шалфеем и сыром, соусы на яйцах или свежие сырые томаты, или лёгкий светлый бульон; под Неаполем из них ещё пекут запеканки. ¹ Для капелли д'анджело добавляет белые соусы и копчёную рикотту и пишет, что для бульона их обычно ломают. ² Rummo предлагает свежие томаты, бульон или масло с шалфеем. ³

Пищевая ценность, дети и аллергены. De Cecco советует капеллини в рацион детей с 9 месяцев, чтобы приучать малышей к взрослой еде. ¹ Капеллини Divella дают 355 ккал и 13 г белка на 100 г, Delverde — 352 ккал и 14 г. ⁷⁹ Они содержат пшеницу — аллерген с глютеном, а некоторые пачки предупреждают о следах яиц или сои; Felicetti даже делает яичную версию с 19,36 % яиц. ^1721413

Что тоньше: капеллини или спагетти. Капеллини — заметно: у Rummo 1,25 мм против 1,9 мм у спагетти, и варятся они 4 минуты вместо 9. ³⁶ Ещё тоньше «ангельские волосы» — 1 мм. ⁴ Между ними и спагетти стоят спагеттини — 1,75 мм и 7 минут, так что разница не только в длине, а именно в толщине. ⁵

Почему это важно для вас. Берите капеллини для быстрых лёгких блюд: масло с шалфеем, сырые томаты, светлый бульон. ¹³ Варите по упаковке, 2–5 минут, и сразу откидывайте. ¹¹⁰ Проверяйте этикетку на пшеницу и следы яиц или сои, а яичную версию берите, только если хотите именно её. ¹⁷²¹³