Capellini

Les capellini (« petits cheveux ») et les capelli d'angelo, les cheveux d'ange, comptent parmi les pâtes longues sèches les plus fines et se vendent enroulés en nids. Chez Rummo, les capellini font 1,25 mm, les cheveux d'ange 1 mm et les spaghettis 1,9 mm ; la plupart des marques les cuisent de 2 à 5 minutes. ³⁴⁶¹

Capellini et capelli d'angelo. De Cecco vend les deux, capellini n° 9 et capelli d'angelo n° 209, avec la même description : l'une des pâtes longues en nid les plus fines, dont l'origine est disputée entre Gênes, la région de Naples et la Ciociaria. ¹² Rummo les distingue au millimètre : capellini 1,25 mm, capelli d'angelo 1 mm, 4 minutes de cuisson pour les deux. ³⁴

Une pâte pour quelques-uns. Rummo écrit que les capelli d'angelo sont nés à la Renaissance, quand ils étaient une pâte « pour quelques privilégiés », tant ils étaient difficiles à faire à la main. ⁴ De Cecco note que le nom même de capellini dit leur finesse. ¹ Aujourd'hui, ce sont des pâtes sèches de blé dur : en Italie, semoule et eau seulement. ¹⁶

Jusqu'où va la finesse. Chez Rummo, les marches sont nettes : capelli d'angelo 1 mm, capellini 1,25 mm, spaghettini 1,75 mm, spaghettis 1,9 mm, cuits en 4, 4, 7 et 9 minutes. ⁴³⁵⁶ Aux États-Unis, tout cordon jusqu'à 0,06 pouce, environ 1,5 mm, est juridiquement un vermicelli, capellini compris. ¹⁵

Temps de cuisson. De Cecco indique 2 minutes pour ses deux formats, Delverde et les cheveux d'ange Divella 3, les capellini de Divella et de Rummo 4. ¹²⁹⁸⁷³ Ronzoni compte 3 à 5 minutes pour les capellini et 2 à 4 pour l'angel hair, plus fin. ¹⁰¹¹ Une minute de trop, et les fils ramollissent. ¹¹¹

Avec quoi les servir. De Cecco conseille des assaisonnements simples : beurre cru et fromage, beurre fondu à la sauge et fromage, sauces aux œufs ou tomate fraîche crue, ou un bouillon clair léger ; autour de Naples, ils vont aussi dans des pasticci au four. ¹ Pour les capelli d'angelo, il ajoute sauces blanches et ricotta fumée, et précise qu'on les casse pour le bouillon. ² Rummo propose tomates fraîches, bouillon ou beurre-sauge. ³

Nutrition, enfants et allergènes. De Cecco recommande les capellini dans l'alimentation des enfants dès 9 mois, pour les habituer aux plats des grands. ¹ Les capellini Divella apportent 355 kcal et 13 g de protéines pour 100 g, ceux de Delverde 352 kcal et 14 g. ⁷⁹ Ils contiennent du blé, allergène à gluten, et certains paquets signalent des traces d'œuf ou de soja. ¹⁷²¹⁴

Capellini ou cheveux d'ange ? En France, Panzani range ses cheveux d'ange parmi les pâtes à potage et salade : 1 litre d'eau pour 100 g, 3 minutes de cuisson, au blé 100 % français. ¹² En Italie, les capelli d'angelo de Felicetti existent aussi aux œufs, avec 19,36 % d'œufs et 6 minutes de cuisson. ¹³ Les capellini, eux, restent une pâte longue de semoule et d'eau, à peine plus épaisse. ³¹⁶

Pourquoi c'est important pour vous. Prenez les capellini pour des plats rapides et légers : beurre et sauge, tomate crue, bouillon clair. ¹³ Cuisez selon le paquet, 2 à 5 minutes, et égouttez aussitôt. ¹¹² Vérifiez l'étiquette pour le blé et les traces d'œuf ou de soja, et pour l'œuf dans les versions aux œufs. ¹⁷¹³