Capellini

I capellini, parenti stretti dei capelli d'angelo, sono tra le paste lunghe secche più sottili e si vendono avvolti a nido. Quelli di Rummo misurano 1,25 mm di diametro, i suoi capelli d'angelo 1 mm e gli spaghetti 1,9 mm; quasi tutti i marchi li cuociono tra 2 e 5 minuti. ³⁴⁶¹

Capellini e capelli d'angelo. De Cecco vende entrambi, capellini n° 9 e capelli d'angelo n° 209, con la stessa descrizione: tra i formati più sottili delle paste lunghe a nido, dall'origine contesa tra Genova, il napoletano e la Ciociaria. ¹² Rummo li distingue al millimetro: capellini 1,25 mm, capelli d'angelo 1 mm, entrambi in 4 minuti. ³⁴

Una pasta per pochi. Rummo racconta che i capelli d'angelo nascono in epoca rinascimentale, quando erano considerati una pasta «per pochi» per la difficoltà con cui si preparavano a mano. ⁴ De Cecco nota che persino il nome dei capellini richiama la loro sottigliezza. ¹ Oggi sono pasta secca di grano duro: per legge, solo semola e acqua. ¹⁶

Quanto sono sottili. Nella gamma Rummo i gradini sono chiari: capelli d'angelo 1 mm, capellini 1,25 mm, spaghettini 1,75 mm, spaghetti 1,9 mm, con 4, 4, 7 e 9 minuti di cottura. ⁴³⁵⁶ Negli Stati Uniti ogni cordoncino fino a 0,06 pollici, circa 1,5 mm, è per legge un vermicelli, capellini compresi. ¹⁵

Tempi di cottura. De Cecco indica 2 minuti per entrambi i formati, Delverde e i capelli d'angelo Divella 3, i capellini Divella e Rummo 4. ¹²⁹⁸⁷³ Ronzoni conta 3–5 minuti per i capellini e 2–4 per l'angel hair, più sottile. ¹⁰¹¹ Un minuto di troppo e i fili si ammorbidiscono. ¹¹¹

Come condirli. De Cecco consiglia condimenti semplici: burro crudo e formaggio, burro fuso alla salvia e formaggio, salse a base d'uovo o di pomodoro fresco crudo, oppure un brodo leggero bianco; nel napoletano si usano anche per i pasticci al forno. ¹ Per i capelli d'angelo aggiunge salse bianche e ricotta affumicata e ricorda che per il brodo in genere si spezzano. ² Rummo propone pomodori freschi, brodo o burro e salvia. ³

Valori, bambini e allergeni. De Cecco consiglia i capellini nella dieta dei bambini dai 9 mesi in su, per abituarli ai cibi dei grandi. ¹ I capellini Divella danno 355 kcal e 13 g di proteine per 100 g, quelli Delverde 352 kcal e 14 g. ⁷⁹ Contengono grano, allergene con glutine, e alcune confezioni avvertono di tracce di uova o soia; Felicetti fa anche una versione all'uovo con il 19,36 % di uova. ^1721413

Capellini e spaghetti: la differenza. Non è la lunghezza, ma lo spessore: per Rummo i capellini hanno 1,25 mm e cuociono 4 minuti, gli spaghetti 1,9 mm e 9 minuti. ³⁶ Per questo i capellini chiedono sughi leggeri o il brodo, mentre gli spaghetti reggono vongole, pomodoro o aglio, olio e peperoncino. ¹⁶ In mezzo stanno gli spaghettini, 1,75 mm e 7 minuti. ⁵

Perché ti riguarda. Usa i capellini per piatti veloci e leggeri: burro e salvia, pomodoro crudo, brodo. ¹³ Cuocili secondo la confezione, 2–5 minuti, e scolali subito. ¹¹⁰ Controlla in etichetta il grano e le tracce di uova o soia. ¹⁷²