🍷 Метод Шарма
Другие названия: резервуарный метод, метод Мартинотти
Способ производства игристого вина, при котором второе брожение проходит в закрытом резервуаре, выдерживающем давление, а не в бутылке.
Метод Шарма — способ производства игристого вина, при котором второе брожение проходит в герметично закрытом резервуаре, выдерживающем давление, а не в бутылке. Международный кодекс энологических практик OIV называет его «второе брожение в закрытом резервуаре» и различает два варианта: периодический и непрерывный.
В периодическом варианте операции такие: подготовка базового вина или кюве, подготовка тиражного ликёра, внесение дрожжей, добавление осветляющих средств, тираж в закрытом резервуаре, выдержка в резервуаре, осветление игристого вина, охлаждение, добавление дозажа и изобарический розлив. По кодексу, от бутылочного метода отличаются только тираж, выдержка, охлаждение, розлив и дозаж. Во время выдержки резервуар несколько раз перемешивают, а его температура должна быть достаточно низкой, чтобы получилось хорошее вспенивание, но брожение не остановилось.
Осветление и розлив ведут в изобарических условиях: давление поддерживают инертным газом или сжатым воздухом, а разрешённые инертные газы — азот, аргон и собственный углекислый газ вина. Перед розливом вино охлаждают, чтобы снизить давление.
В непрерывном варианте базовое вино поступает в систему из нескольких герметично закрытых соединённых резервуаров. Запущенная система работает без остановки несколько лет (от 3 до 5, в зависимости от обстоятельств).
Как и для любого игристого вина, избыточное давление углекислого газа в бутылке должно быть не менее 3,5 бар при 20 °C (3 бар для бутылок вместимостью менее 0,25 л).
Как связано с темой «Вино»
🍷 Метод Шарма ← похоже ← 🍷 Игристое вино → вид → 🍷 Виды вина → вид → 🍷 Вино
Связи
- Следующий шаг
- 🍷 Просекко
- Предыдущий шаг
- 🏛️ Холмы просекко
- Кто работает
- 🍷 Игристое вино (или в резервуаре)
- Входит в
- 🍾 Как делают игристое вино
- Связано с
- 🗺️ Итальянское вино, 🗺️ Французское вино
- Похожее и различия
- 🍷 Традиционный метод (Второе брожение: в закрытом резервуаре (Шарма) или в бутылке (традиционный метод)), 🍷 Игристое вино, 🍷 Просекко, 🍷 Асти, 🍷 Трансферный метод, 🍷 Непрерывный метод, 🍷 Второе брожение, 🍷 Качественное ароматное игристое
Частые вопросы
Что такое метод Шарма?
Способ производства игристого вина, при котором второе брожение проходит в герметично закрытом резервуаре, а не в бутылке.
Чем он отличается от бутылочного метода?
Тираж, выдержка и охлаждение проходят в резервуаре, а розлив ведут в изобарических условиях; остальные операции те же.
Какое давление должно быть у игристого вина?
По кодексу OIV — не менее 3,5 бар при 20 °C, а для бутылок менее 0,25 л — 3 бар.
Что прочитать дальше
- 🍷 Традиционный метод — Способ производства игристого: второе брожение в бутылке, не менее 9 месяцев на осадке и удаление осадка дегоржажем.
- 🗺️ Итальянское вино — Вино и виноделие страны: регионы, сорта, наименования.
- 🍷 Игристое вино — Четыре категории ЕС с давлением углекислого газа не менее 3 бар; традиционный, резервуарный и анцестральный методы; Champagne, Cava, Prosecco.
- 🍷 Просекко — Итальянское вино DOC из глеры из девяти провинций: не менее 85 % глеры, максимум 126 гл/га, около 660 млн бутылок в год.
- 🏛️ Холмы просекко — Крутые зелёные холмы северной Италии, родина просекко; наследие ЮНЕСКО.
Похожие
🍷 Кюве · 🍷 Традиционный метод · 🍷 Второе брожение · 🍷 Анцестральный метод · 🍷 Карбонизация · 🍷 Непрерывный метод