🍷 Méthode Charmat
Procédé d'élaboration des vins mousseux où la seconde fermentation a lieu dans une cuve close résistant à la pression et non en bouteille.
La méthode Charmat est un procédé d'élaboration des vins mousseux dans lequel la seconde fermentation a lieu dans une cuve hermétiquement close, résistant à la pression, et non en bouteille. Le Code international des pratiques œnologiques de l'OIV l'appelle « seconde fermentation en cuve close » et distingue deux variantes : discontinue et continue.
Dans la variante discontinue, les opérations sont : préparation du vin de base ou de la cuvée, préparation de la liqueur de tirage, ensemencement en levures, addition d'adjuvants de clarification, tirage en cuve close, conservation en cuve close, clarification du vin mousseux, refroidissement, addition de la liqueur d'expédition (dosage) et embouteillage isobarométrique. Selon le Code, seuls le tirage, la conservation, le refroidissement, l'embouteillage et le dosage diffèrent de la fermentation en bouteille. Pendant la conservation, la cuve est agitée à plusieurs reprises, et sa température doit être assez basse pour obtenir une bonne effervescence sans empêcher la fermentation.
La clarification et l'embouteillage se font en conditions isobarométriques : la pression est obtenue avec un gaz inerte ou de l'air comprimé, les gaz inertes autorisés étant l'azote, l'argon et le gaz carbonique endogène. Avant l'embouteillage, le vin est refroidi pour réduire la pression.
Dans la variante continue, le vin de base entre dans un système de plusieurs cuves closes et reliées. Une fois lancé, le système fonctionne sans arrêt pendant plusieurs années (3 à 5 selon les circonstances).
Comme pour tout vin mousseux, la surpression due au gaz carbonique dans la bouteille doit être d'au moins 3,5 bars à 20 °C (3 bars pour les bouteilles de moins de 0,25 l).
Lien avec le thème « Vin »
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- Similitudes et différences
- 🍷 Méthode traditionnelle, 🍷 Vin mousseux, 🍷 Prosecco, 🍷 Asti, 🍷 Méthode par transvasement, 🍷 Méthode continue, 🍷 Seconde fermentation, 🍷 Vin mousseux de qualité aromatique
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la méthode Charmat ?
Un procédé d'élaboration des mousseux où la seconde fermentation a lieu en cuve hermétiquement close et non en bouteille.
En quoi diffère-t-elle de la méthode en bouteille ?
Le tirage, la conservation et le refroidissement se font en cuve, et l'embouteillage est isobarométrique ; les autres opérations sont les mêmes.
Quelle pression doit avoir un vin mousseux ?
Selon le Code de l'OIV, au moins 3,5 bars à 20 °C, ou 3 bars pour les bouteilles de moins de 0,25 l.
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- 🍷 Prosecco — Vin italien DOC à base de glera, issu de neuf provinces : au moins 85 % de glera, 126 hl/ha au maximum, environ 660 millions de bouteilles par an.
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