🍷 Кюве

Кюве (cuvée) — французское слово, которым в виноделии обозначают партию или купаж вина, а в Шампани — ещё и первую фракцию отжатого сока.

В производстве игристого вина Международный кодекс энологических практик OIV определяет кюве как продукт, предназначенный для второго брожения. Оно может состоять из базового вина, или сусла, или смеси базового вина, сусел, концентрированных сусел, виноградного сахара и частично сброженного сусла; все продукты должны соответствовать определениям OIV. Купаж для получения кюве с нужными свойствами может соединять сусло или вина из разных сортов и регионов, а также базовые вина разных годов сбора. Тиражный ликёр добавляют к кюве перед тиражом.

В ЕС кюве — это также точка отсчёта времени. Игристое вино можно описывать как изготовленное традиционным методом только если оно стало игристым в результате второго брожения в бутылке, непрерывно контактировало с дрожжевым осадком не менее девяти месяцев на одном предприятии с момента составления кюве и было отделено от осадка дегоржажем (Регламент (ЕС) 2019/33, статья 53).

В наименовании по происхождению Шампань сок отжимают фракциями, которые называют cuvée и taille и винифицируют отдельно. По спецификации этого наименования cuvée богато кислотой и даёт свежие, живые ароматы, а taille — более фруктова и богаче дубильными веществами. Базовые вина ограничены 102 литрами сусла на 160 кг винограда.