🧀 Конте (Comté)

Конте (Comté) — французский твёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают исключительно из сырого коровьего молока. По спецификации это сыр с высокой температурой второго нагревания, прессованный, солёный с поверхности или в рассоле; разрешены только молоко, закваски, сычужный фермент и соль. После выдержки не менее 120 дней тесто слоновой кости или жёлтого цвета, в нём могут быть глазки размером до мелкой вишни.

Голова и корка. Конте — голова весом 32–45 кг и диаметром 55–75 см с прямой или слегка выпуклой боковой стороной высотой 8–13 см и плотной зернистой натёртой коркой от охристо-жёлтого до коричневого цвета. В нём 45–54 г жира на 100 г полностью обезвоженного сыра и не менее 62 г сухого вещества на 100 г сыра.

Молоко и приготовление. Молоко берут только от стад коров породы монбельярд или французская симменталь либо их помесей. Силос и другие ферментированные корма запрещены на всей ферме круглый год. Сыр делают в открытых медных ваннах; смесь сгустка и сыворотки нагревают до 53–57 °C, сыр прессуют не менее шести часов. Он созревает на еловых досках не менее 120 дней с даты изготовления, указанной на казеиновых пластинах на боковой стороне.

Вкус. Спецификация называет вкус сложным: фруктовые, молочные и жареные ноты в каждой голове, в рамках шести семейств ароматов (фруктовое, молочное, жареное, растительное, животное и пряное), включающих более 90 оттенков. Двух абсолютно одинаковых голов не бывает.

Конте (Comté) или другие твёрдые сыры? Вместо сравнения названий полезно смотреть, чего требует спецификация конте. Молоко только от стад пород монбельярд или французская симменталь, силос и другие ферментированные корма на ферме запрещены круглый год, сыр варят в открытых медных чанах, прессуют не менее шести часов и выдерживают не менее 120 дней на еловых досках. Каждую головку оценивают перед продажей, и нужно набрать не менее 12 баллов из 20. Эти признаки важнее одного названия.

Ищите название Comté и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). На каждой головке есть зелёная овальная казеиновая пластина с надписью France, Comté и номером сыроварни, а дата изготовления стоит на казеиновых пластинах сбоку. У отрезанного куска часто остаётся часть зернистой, обработанной корки от охристо-жёлтой до коричневой. Продаётся кусками у сырного прилавка супермаркета, в гастрономе или в сырной лавке.

Зона производства и маркировка. Производство молока, изготовление и выдержка происходят в определённой зоне востока Франции, куда входят департаменты Ду, Юра и Эн. Каждая голова несёт зелёную овальную казеиновую пластину с надписями France, Comté и номером сыроварни и оценивается перед продажей: чтобы продавать её как Конте, нужно набрать не менее 12 баллов из 20.