🍯 Кахета

Кахета — мексиканская густая молочная карамель из молока и сахара, уваренных до коричневого цвета. Словарь Королевской академии испанского языка (Real Academia Española) описывает её как очень густое дульсе де лече из козьего молока. Мексика защитила два названия как географические указания: «Cajeta de Celaya» (2022) из штата Гуанахуато и «Cajeta de Sayula» (2024) из штата Халиско.

Кахету из Селаи варят из козьего молока с сахаром и пищевой содой в медном котле, помешивая сосновой лопаткой длиной около 1,7 м. Кипение длится 1,5–4 часа, а уваривают до 65–69 °Brix. Высший сорт, Premium A, — это 80 % молока и 20 % сахара: из 4–5 л молока выходит 1 л кахеты. Горячей, при 50–55 °C, её разливают в стеклянные банки и стерилизуют 15 минут при 120 °C.

Кахету из Саюлы делают из коровьего молока, сахара и ванили и уваривают за 2–4 часа до 70–80 °Brix; её издавна упаковывают в деревянные коробочки. Спецификация объясняет, зачем нужна сода: при уваривании кислотность растёт, и без нейтрализатора казеины выпали бы в осадок, а сода ещё и усиливает реакцию Майяра, которая даёт цвет. Жиры, сгущённое молоко, сливки и красители добавлять запрещено.

Кахета или дульсе де лече (dulce de leche)? Оба — молоко, уваренное с сахаром до коричневого цвета, так что разница в молоке и месте. В Мексике кахета чаще означает козью версию, а дульсе де лече обычно из коровьего молока. «Кахету де Селайя» варят в медном котле с содой, «Кахету де Сайюла» — из коровьего молока с ванилью. Цвет даёт реакция Майяра, которую сода усиливает, а спецификация запрещает сгущённое молоко, сливки, добавочные жиры и красители.

Ищите полное название — «Cajeta de Celaya» или «Cajeta de Sayula»: это мексиканские географические указания, — и вид молока на этикетке: козье для Селайи, коровье для Сайюлы. В составе должны быть молоко, сахар и сода, без сгущённого молока и красителей. Продают в стеклянных банках или маленьких деревянных коробочках в магазинах латиноамериканской еды, деликатесных лавках и отделах мировой кухни крупных супермаркетов.

Почему это важно для вас. Кахета — это прежде всего сахар: в похожем дульсе де лече, по данным USDA, 315 ккал и 55 г углеводов на 100 г. На этикетке ищите вид молока и название географического указания: сорта Premium из Селаи — только из козьего. Мексиканская служба защиты потребителей PROFECO находила кахету «из козьего молока», сваренную из коровьего. Благодаря сахару и стерилизации закрытая банка хранится даже при комнатной температуре.