🔄 Сбивание

Сбивание — способ получить сливочное масло из сливок: их сильно перемешивают, жировые шарики слипаются в масляные зёрна, а жидкая часть, пахта, стекает. Закон ЕС требует, чтобы сливочное масло содержало не менее 80 % и менее 90 % молочного жира, до 16 % воды и до 2 % сухого обезжиренного остатка.

Внутри происходит следующее. При сбивании образуется пена из крупных белковых пузырьков, оболочки жировых шариков частично разрушаются, и жир выходит наружу. Пена оседает, зёрна сначала незаметны, затем крупнеют. После слива пахты зёрна разминают, чтобы раздробить воду на мелкие капли, и прессуют, чтобы капельки воды не было видно невооружённым глазом; вакуумная обработка снижает содержание воздуха примерно до 1 % против 5–7 % в обычном сливочном масле.

Сливки перед этим пастеризуют, обычно при 85 °C 15 секунд и выше, и выдерживают 12–15 часов. Периодические сбивальные машины заполняют на 40–50 %, большие вмещают 8 000–14 000 л. Их быстро вытесняют непрерывные машины производительностью 200–5 000 кг/ч (сливочное масло из сквашенных сливок) и 200–10 000 кг/ч (из сладких сливок). Потери считают приемлемыми, если в пахте остаётся менее 0,70 % жира сливок.

До XIX века сливочное масло делали из скисших сливок. Охлаждение и сепаратор (1878) позволили снимать сливки до скисания. Сливочное масло из сквашенных сливок имеет более богатый аромат и больший выход, но чувствительнее к окислению. Готовое сливочное масло хранят при +5 °C.

Сбивание (churning) или взбивание? Оба начинаются со сливок и энергичного перемешивания, но заканчиваются по-разному. При сбивании на масло пена оседает, оболочки жировых шариков частично разрушаются, жир слипается в зёрна, а пахту сливают; затем зёрна вымешивают, пока капли воды не станут незаметными. Чтобы по закону ЕС это можно было продавать как сливочное масло, в нём должно быть не менее 80 % и менее 90 % молочного жира.

На упаковке ищите слова «сливочное масло» (butter): по закону ЕС так можно называть только продукт с жирностью не менее 80 %; пометки «кислосливочное» или «сладкосливочное» говорят, какие сливки сбивали. Спреды с меньшей жирностью маслом называть нельзя. Продают его в холодильной витрине супермаркетов, молочных и продуктовых магазинов, а готовое масло хранят при +5 °C — держите в холодильнике.

Почему это важно для вас. Название «сливочное масло» закон ЕС разрешает только продукту как минимум с 80 % жира, поэтому смотрите на этикетку.