🧀 Пахта

Пахта — жидкость, которая остаётся после того, как сливки или сквашенное молоко сбили в сливочное масло. Почти весь жир уходит в сливочное масло, поэтому в пахте его мало: по данным ФАО, в традиционной кислой пахте Африки и Азии — 1–3 %. Зато в ней остаются белки, молочный сахар, минералы и часть оболочек жировых шариков.

В Индии пахту, которая отделяется при сбивании дахи, называют чхаас; в ней около 92 % воды, а разбавленная холодной водой она превращается в напиток ласси. В Эфиопии, Сомали и Нигере сырое молоко сбивают без нагревания, а пахта затем скисает за 3–24 часа и хранится до двух суток. В Чаде и Судане кислую пахту роаб выдерживают около суток.

В промышленных странах сливки для сливочного масла обычно не сквашивают, поэтому кислая пахта на полках — отдельный продукт: пастеризованное молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями. В США его разрешено называть «cultured buttermilk», а кислотность должна быть не ниже 0,5 % в пересчёте на молочную кислоту. По данным USDA, в 100 г нежирной пахты 40 ккал, 3,3 г белка, 1,1 г жира и 116 мг кальция. Пахту от производства сливочного масла перерабатывают и как сырьё: из неё выделяют оболочки жировых шариков.

Пахта (buttermilk) или кефир, пахта или обычное молоко? Традиционная пахта — это просто остаток после сбивания масла, поэтому она жидкая и нежирная, 1–3 %. Пахта с магазинной полки — другой продукт: пастеризованное молоко, заквашенное молочнокислыми бактериями, в США его называют cultured buttermilk. Кефир квасят намеренно, бактериями и дрожжами. В обезжиренной магазинной пахте 40 ккал и 1,1 г жира на 100 г, а обычное молоко вообще не квасят.

Ищите название «пахта» или «buttermilk» (на упаковках американского типа — «cultured buttermilk») в холодильной полке молочного отдела супермаркета, обычно рядом с кефиром и йогуртами. В составе должно быть просто молоко и молочнокислые культуры. Смотрите на жирность: обезжиренная — около 1 г на 100 г. Продают в пакетах или бутылках, а индийский чхаас можно найти в магазинах восточных продуктов.

Почему это важно для вас. В выпечке пахта даёт кислинку; если её нет, Университет штата Мэн советует замену: столовая ложка лимонного сока или белого уксуса, долить молоком до стакана и подождать 5–10 минут, пока молоко слегка свернётся. Не верьте обещаниям «лечебной» пахты: оболочки жировых шариков активно изучают, но обзор 2023 года признаёт, что механизмы их действия ещё требуют исследований.