🧀 Айб (ayib)

Айб — эфиопский свежий рассыпчатый сыр, который готовят не из цельного молока, а из кислой пахты, остающейся после сбивания сливочного масла. Молоко сначала само скисает в глиняном горшке в тепле за 24–48 часов, из него сбивают сливочное масло, а пахту медленно нагревают, пока не отделится сыр. Сыворотку сцеживают через ткань или волокна энсеты — «ложного банана».

ФАО приводит выход 1 кг айба из 8 л пахты, полевые исследования — примерно из 6 л. Нагревают до 40–60 °C; в крестьянских хозяйствах измерили в среднем 57 °C. Айб содержит около 80 % воды, 15 % белка и лишь около 2 % жира. В Эфиопии дома перерабатывают почти половину молока, и примерно четверть этого объёма идёт на айб, остальное — на сливочное масло.

Айб едят свежим: с острым куриным рагу доро-вот и лепёшкой инджерой, смешивают с тушёной капустой гомен, сливочным маслом и перцем и подают к китфо — рубленому сырому мясу. Свежий сыр смягчает жгучесть эфиопских пряностей. Его также приправляют солью, зеленью и специями.

Айб (ayib) или творог, или фета (feta)? В поиске айб ставят рядом с обоими, а разница начинается с молока: айб делают не из цельного молока, а из кислой пахты после сбивания масла, медленно нагретой до 40–60 °C, пока не отделится сырное зерно, без сычуга и рассола. Поэтому в нём около 80 % воды и лишь около 2 % жира, тогда как в рассольной фете около 21 % жира (USDA). Для творога цифр здесь нет, так что сравнивайте по процессу. Айб едят свежим, как прохладную добавку к острым блюдам.

Айб — свежий домашний сыр, поэтому законного названия и знака защищённого происхождения ждать не стоит. В Эфиопии его продают на местных рынках, за её пределами ищите в эфиопских или восточноафриканских магазинах, где на упаковке может быть «айб» (ayib) или «свежий сыр». Выбирайте холодную плотно закрытую упаковку с чёткой датой и рассыпчатую влажную белую массу. При комнатной температуре он портится за 2–3 суток, поэтому держите его в прохладе и ешьте свежим.

Почему это важно для вас. Айб — свежий и очень влажный сыр: при комнатной температуре он портится за 2–3 дня, в прохладе держится около недели. Важно, чтобы сыр хорошо прогрели: при 70 °C, как показали исследования, гибнут дрожжи и плесневые грибы, сальмонелла — при 60–70 °C, а кишечная палочка O157:H7 выдерживает и 50–60 °C.