🔄 Збивання
Перетворення вершків на масло: жирові зерна злипаються, а маслянка стікає; за законом ЄС масло містить від 80 % жиру.
Збивання — спосіб отримати вершкове масло з вершків: їх сильно перемішують, жирові кульки злипаються в масляні зерна, а рідка частина, маслянка, стікає. Зерна мнуть, щоб розбити воду на дрібні краплі. За законом ЄС масло містить щонайменше 80 % і менш як 90 % молочного жиру, до 16 % води та до 2 % сухого знежиреного залишку.
Усередині відбувається таке. Під час збивання утворюється піна з великих білкових бульбашок, оболонки жирових кульок частково руйнуються, і жир виступає назовні. Піна осідає, зерна спершу непомітні, потім ростуть. Після зливу маслянки зерна мнуть і пресують, щоб крапельки води не було видно неозброєним оком; вакуумна обробка знижує вміст повітря приблизно до 1 % проти 5–7 % у звичайному маслі.
Вершки перед цим пастеризують, зазвичай при 85 °C 15 секунд і вище, і витримують 12–15 годин. Періодичні маслобійки заповнюють на 40–50 %, великі мають 8 000–14 000 л. Їх швидко витісняють безперервні машини продуктивністю 200–5 000 кг/год (кисловершкове масло) і 200–10 000 кг/год (солодковершкове). Втрати вважають прийнятними, якщо у маслянці лишається менше 0,70 % жиру вершків.
До XIX століття масло робили зі скислих вершків. Охолодження й сепаратор (1878) дали змогу знімати вершки до скисання. Кисловершкове масло має багатший аромат і вищий вихід, але чутливіше до окиснення. Готове масло зберігають при +5 °C.
Збивання (churning) чи збивання вершків у крем? Обидва починаються з вершків і енергійного перемішування, але закінчуються по-різному. Під час збивання на масло піна осідає, оболонки жирових кульок частково руйнуються, жир злипається в зерна, а маслянку зливають; потім зерна вимішують, доки краплі води не стануть непомітними. Щоб за законом ЄС це можна було продавати як вершкове масло, у ньому має бути щонайменше 80 % і менше 90 % молочного жиру.
На упаковці шукайте слова «вершкове масло» (butter): за законом ЄС так можна називати лише продукт із жирністю щонайменше 80 %; позначки «кисловершкове» чи «солодковершкове» вказують, які вершки збивали. Спреди з меншою жирністю маслом називати не можна. Продають його в холодильній вітрині супермаркетів, молочних і продуктових магазинів, а готове масло зберігають за +5 °C — тримайте в холодильнику.
Чому це важливо для вас. Назву «масло» закон ЄС дозволяє лише продукту з принаймні 80 % жиру, тому дивіться на етикетку.
Факти
| Призначення | Перетворити вершки на вершкове масло й маслянку 1 |
|---|---|
| Температура | Вершки пастеризують зазвичай при 85 °C 15 с; масло зберігають при +5 °C 1 |
| Тривалість | Дозрівання вершків перед збиванням — 12–15 годин 1 |
| Урожайність | Прийнятно, якщо у маслянці лишається менше 0,70 % жиру вершків 1 |
| Правова основа | Регламент (ЄС) 1308/2013: масло — від 80 % до 90 % жиру, до 16 % води 2 |
Як пов’язано з молоком
🔄 Збивання ← далі ← 🥛 Вершки → роблять з → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Обладнання
- ⚙️ Маслоробка (Маслобійки заповнюють на 40–50 %; 8 000–14 000 л)
- Попередній крок
- 🥛 Вершки (Пастеризація 85 °C 15 с, дозрівання 12–15 год), 🔄 Сепарування (Вершки відокремлюють від молока сепаратором (Tetra Pak))
- Що отримують
- 🧈 Вершкове масло (≥80 % і <90 % жиру, ≤16 % води (Reg. 1308/2013)), 🧀 Маслянка (У маслянці лишається <0,70 % жиру вершків (Tetra Pak)), 🧈 Вершки й масло, 🧀 Айб (ayib) (Айб — окремий молочний продукт)
- Входить до
- 🏭 Переробка молока на заводі
- У інших темах
- 🌀 Маляксація (У маслі жирові кульки зливаються (Tetra Pak); маляксація — окремий процес для оливкової пасти)
Часті запитання
Чи можна назвати маслом продукт із меншою жирністю?
Ні. Закон ЄС дозволяє назву «масло» лише для продукту, де щонайменше 80 % і менш як 90 % молочного жиру, до 16 % води. Тож дивіться на жирність на етикетці.
Чим масло зі збивання відрізняється від збитих вершків для десерту?
У збитих вершках жир і повітря тримаються разом у піні. У маслі піна осідає, жир злипається в зерна, а маслянка стікає.
Що змінилося в маслоробстві після винаходу сепаратора (1878)?
До XIX століття масло робили з кислих вершків. Охолодження і сепаратор дозволили знімати вершки до того, як вони скисли.
Скільки повітря у вакуумованому маслі?
Вакуумна обробка знижує вміст повітря приблизно до 1 %, тоді як у звичайному маслі його 5–7 %.
Навіщо зерна масла вимішують і пресують?
Вимішування розбиває воду на дрібні краплі, а пресування прибирає їх, щоб краплі води не було видно неозброєним оком.
Рецепти
Що далі прочитати
- ⚙️ Маслоробка — Збиває вершки на масло.
- 🧈 Вершки й масло — Продукти з жирної частини молока: вершки, вершкове й топлене масло.
- 🔄 Сепарування — Розділення молока у відцентровому сепараторі на вершки й знежирене молоко за 55–65 °C; у знежиреному лишається лише 0,04–0,07 % жиру.
- 🧀 Айб (ayib) — Ефіопський свіжий сир із маслянки: близько 80 % води, 15 % білка й лише близько 2 % жиру; його подають до гострих страв.
- 🌀 Маляксація — Повільне перемішування оливкової пасти перед декантером, щоб дрібні краплі олії злилися; зазвичай 30–40 хвилин при 18–27 °C.
Схожі
🔄 Нормалізація · 🔄 Сепарування · ✅ Контроль якості · ❄️ Заморожування · 🔄 Приймання · 🏷️ Маркування
Джерела
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook: Butter
- Регламент (ЄС) 1308/2013, додаток VII (масло та інші молочні продукти)
- Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII, Part VII and Appendix II (legislation.gov.uk copy)