🧀 Буттеркезе (Butterkäse)
Другие названия: Масляный сыр, Butterkäse, Butterkaese
Буттеркезе (Butterkäse) — немецкий полутвёрдый сыр для нарезки ('halbfester Schnittkäse'), стандартный сорт по регламенту MilchPQV.
Буттеркезе — немецкий полутвёрдый сыр для нарезки («halbfester Schnittkäse»), один из стандартных сортов в Приложении 4 немецкого Постановления о качестве молочных продуктов (MilchPQV). Название значит «масляный сыр», но масла в нём нет. Это мягкий молодой сыр с короткой выдержкой. 12
По данным американского отраслевого сайта Wisconsin Cheese, итальянский сыр Bel Paese появился в 1906 году, его название зарегистрировали как товарный знак, поэтому другие молокозаводы делали свои версии. Staatliche Molkerei Weihenstephan выпустила немецкую в 1928 году и продавала её как Butterkäse. Было у него и прозвище Damenkäse — «дамский сыр». 2
Его делают из молока, заквасок, сычуга и соли. Молоко нагревают перед внесением сычуга, поэтому сыр получается более влажным и мягким на вкус. Зерно варят и отделяют, сыр солят и формуют, а выдерживают около месяца. Мелкие глазки оставляет лёгкое прессование. 2 Постановление не устанавливает минимального возраста. 1
Приложение 4 даёт три класса жирности: полножирный (не менее 48 % в сухом веществе), сливочный (50 %) и двойной сливочный (55 %). Сыр весит от 250 г до 20 кг. Корка — эластичная кожица жёлто-бурого или красноватого цвета, её может и не быть. Срез желтоватый, может иметь глазки, сыр полутвёрдый или годный для нарезки, равномерно созревший. Вкус мягкий, слегка кисловатый. 1
Буттеркезе (Butterkäse) или гауда (Gouda), эдам (Edam)? Название мало что говорит, поэтому сравниваем по процессу. Буттеркезе — немецкая стандартная разновидность, а не защищённое название: молоко нагревают перед сычужным ферментом, из-за чего сыр влажнее и мягче, а созревает всего около месяца. Лёгкое прессование оставляет мелкие дырочки, вкус мягкий и слегка кисловатый. Постановление не устанавливает минимального возраста, а класс жирности на этикетке указывает минимум в сухом веществе, а не во всём сыре.
Ищите название «Butterkäse» и класс жирности на этикетке: жирный, сливочный или двойной сливочный, каждый с минимумом в сухом веществе. Это немецкая стандартная разновидность по MilchPQV, так что знак PDO искать не нужно. Целая головка весит от 250 г до 20 кг; его встретите в нарезке в упаковке или куском с сырной витрины супермаркета. Срез желтоватый и может иметь дырочки.
Почему это важно для вас. Смотрите класс жирности на этикетке: он показывает минимальный жир в сухом веществе, а не во всём сыре. Мягкий вкус хорошо подходит для бутербродов и быстрых блюд. 12
Факты
| Страна | Германия (стандартный сорт) |
|---|---|
| Вкус | Мягкий, слегка кислый 1 |
| Правовая основа | MilchPQV, приложение 4: стандартный сорт Butterkäse 1 |
| Сырьё | Молоко, закваски, сычуг, соль 2 |
| Продолжительность | Около месяца 2 |
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Буттеркезе (Butterkäse) → делают из → 🥛 Молоко ← делают из ← 🧀 Сыр
Связи
- Из чего делают
- 🥛 Молоко
- Как получают
- 🔄 Свёртывание, 🔄 Созревание
- Что нужно
- 🧫 Сычужный фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Соль
- Традиции
- 🌍 Центральная Европа
- Входит в
- 🧀 Полутвёрдые сыры, 🇩🇪 Сыры Германии
Частые вопросы
Какие классы жирности есть у Butterkäse?
Полножирный (не менее 48 % в сухом веществе), сливочный (50 %) и двойной сливочный (55 %).
Какой разрез у Butterkäse?
Желтоватый, может быть с глазками, полутвёрдый, режется ломтиками, равномерно созревший.
Почему Butterkäse называли «сыром для дам»?
В Германии у него было прозвище Damenkäse, «дамский сыр».
Почему Butterkäse мягче и влажнее обычного?
Молоко нагревают до внесения фермента, и сыр получается влажнее и мягче.
Какой вкус у Butterkäse?
Мягкий, слегка кисловатый.
Что прочитать дальше
- 🔄 Свёртывание — Сычужный фермент сворачивает казеин в сгусток (основа сыра).
- 🧂 Соль — Добавляют в сыр и масло.
- 🌍 Центральная Европа — Творог (кварк), сыры и масло в крестьянской кухне.
- 🔄 Созревание — Выдержка сыра от недель до лет.
- 🧫 Закваска — Культура молочнокислых бактерий, которая сквашивает молоко.
Похожие
🧀 Тильзитер (Tilsiter) · 🧀 Тулум (tulum peyniri) · 🧀 Эдам (Edam) · 🧀 Тет де Муан (Tête de Moine) · 🧀 Сен-Полен (Saint-Paulin) · 🧀 Карфилли (Caerphilly)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.