🧀 Тильзитер (Tilsiter)

Тильзит, или тильзитер (Tilsiter), — полутвёрдый сыр из коровьего молока, названный в честь восточнопрусского города Тильзит, ныне Советск. Бактерии, которыми во время созревания смазывают корку, формируют его вкус, поэтому один и тот же сыр бывает мягким в молодом возрасте и очень пикантным в более старшем. Сегодня его делают в Швейцарии, Северной Германии и других странах. ²⁵⁶

Почему он носит название города. Рецепт впервые записала в 1840 году госпожа Вестпфаль, жившая на ферме в Тильзите, и сыр получил название от этого места. Швейцарские сыроделы, уезжавшие на заработки в конце XIX века, помогли перенести способ на запад. После 1945 года город переименовали, и десятилетиями ни одного места с названием Тильзит не существовало. В 2007 году это название взяла швейцарская ферма, в том числе чтобы дать швейцарскому сыру дом в соперничестве с импортом. ²⁴⁵

Две главные линии. Швейцария ведёт свой тильзитер от 1893 года, когда Отто Вартман и Ганс Вегмюллер начали делать его в Тургау. По словам семьи, Вартман изменил сыр: круглые глазки вместо щелей и гладкая масса вместо крошащейся, поэтому нынешний швейцарский сыр мало похож на изначальный. В Шлезвиг-Гольштейн рецепт попал в конце XIX века, но до 1900 года его почти не делали; Holsteiner Tilsiter — защищённое в ЕС название с 2013 года. Защищено только это полное название: «Tilsit» и «Tilsiter» по отдельности использовать можно, так что сами по себе они не говорят, откуда сыр. ²³⁴⁵

Как его делают. На швейцарской сыроварне молоко нагревают до 32 °C и свёртывают сычугом примерно за 30 минут. Сгусток режут до размера кукурузного зерна, а часть сыворотки заменяют тёплой водой. Этот шаг важен для текстуры: чем больше воды остаётся в зёрнах, тем эластичнее готовый сыр. После прессования классическая головка имеет около 25 см в диаметре, 8 см в высоту и 4,3 кг. Почти 40 часов в рассоле вытягивают воду из внешнего слоя, и так образуется корка. ⁶

Что делает корка. В погребе при примерно 14 °C и влажности 92 % каждую головку переворачивают и смазывают, сначала ежедневно. Газы от распада белка образуют глазки, а корка становится буро-красной. Исследование корок тильзита выявило 5 видов дрожжей и 9 видов бактерий. Специально внесённые культуры позже находили редко, так что большую роль играют собственные микробы сыроварни, и это помогает объяснить, почему сыры одного типа различаются. Их ферменты важны для развития вкуса. ⁶⁹¹⁰

Правила и сорта. Codex широк: коровье или буйволиное молоко, не менее 30 % жира в сухом веществе и обычно не меньше 3 недель при 10–16 °C. Holsteiner Tilsiter созревает не менее 5 недель и содержит от 30, 45 или 60 % жира в сухом веществе; единственная разрешённая пряность — тмин. Швейцарские сорта продают по цвету этикетки: зелёный 1–2 месяца, красный не менее 3, surchoix не менее 4, чёрный не менее 5. С возрастом сыр теряет воду и набирает вкус. ¹²⁷⁸

Tilsit или Tilsiter? Это свободные слова для семейства сыров; защищено только полное название Holsteiner Tilsiter, поэтому сами по себе они не говорят, откуда сыр. Швейцарский или немецкий? Швейцарский тильзитер (Tilsiter) ведёт начало с 1893 года в Тургау и сегодня имеет круглые глазки и гладкую массу, тогда как оригинал имел щели и крошливую массу. Holsteiner Tilsiter созревает не менее 5 недель, а единственная разрешённая специя — тмин. Оба — полутвёрдые сыры из коровьего молока со смазанной коркой.

Для немецкого сыра ищите защищённое название Holsteiner Tilsiter; просто «Tilsit» или «Tilsiter» может быть из Швейцарии, Германии или откуда угодно. Швейцарские типы продают по цвету этикетки: зелёная — 1–2 месяца, красная — не менее 3, surchoix — не менее 4, чёрная — не менее 5. Holsteiner Tilsiter бывает с жирностью в сухом веществе не менее 30, 45 или 60 %. Корка коричнево-красная. Вы найдёте его на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов или в сырной лавке, часто куском или ломтиками.

Почему это важно для вас. Выбирайте по возрасту: молодой тильзит мягкий и нравится детям, а более старые сорта добавляют силы сырной тарелке. Для запекания натрите его или нарежьте кубиками, потому что ломтики растекаются; 160–180 °C дают хорошее плавление, 190–200 °C — хрустящую корочку, а чрезмерный жар делает сыр горьким. Обезжиренный тильзит плавится неровно, так что ешьте его холодным. Швейцарские производители говорят, что лактоза преобразуется за 48 часов, но если вы чувствительны, посоветуйтесь с врачом и читайте этикетку. ⁶⁷⁸