🧀 Маасдам (Maasdam)

Маасдам (Maasdam) — нидерландский полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными круглыми глазками и сладковато-ореховым вкусом. Он относится к группе Полутвёрдые сыры и внешне напоминает швейцарский эмменталь, но его тесто мягче и влажнее.

Маасдам — сравнительно молодой сорт, созданный нидерландскими сыроделами как доступная альтернатива эмменталю. Технология близка к гауде: молоко пастеризуют, вносят закваску и сычужный фермент, сгусток режут, промывают, прессуют и солят в рассоле. Особенность — пропионовокислые бактерии: в тёплой камере во время созревания они выделяют углекислый газ, который образует крупные глазки, и дают сладковатый привкус.

Созревание длится от нескольких недель до нескольких месяцев. Тесто светло-жёлтое, упругое, легко режется ломтиками; корка обычно гладкая, часто покрыта восковым или полимерным покрытием. Название «маасдам» не защищено в ЕС, поэтому сыр делают и за пределами Нидерландов. Общие требования к сырам задаёт стандарт Кодекса Алиментариус CXS 283.

Маасдам хорошо плавится, поэтому подходит для горячих бутербродов, тостов, запеканок и фондю в смеси с другими сырами. На сырной тарелке его подают с фруктами, орехами и лёгким белым вином (см. Вино и сыр). Рядом с ним стоит попробовать эдам и гауду — другие нидерландские Полутвёрдые сыры.

Маасдам (Maasdam) или эмменталь (Emmental), гауда (Gouda), эдам (Edam)? Маасдам напоминает швейцарский эмменталь крупными круглыми отверстиями, но его тесто мягче, влажнее и слаще, а родина — Нидерланды. Способ изготовления близок к гауде: пастеризованное молоко, закваска, сычуг, нарезанное и промытое зерно, прессование и рассол. Отличают его пропионовые бактерии, которые в тёплой камере выделяют углекислый газ, а значит дают отверстия и сладковатый оттенок. Эдам и гауда — другие известные нидерландские полутвёрдые сыры, но без таких отверстий.

Ищите название «маасдам» (Maasdam) и Нидерланды как страну происхождения. Название в ЕС не защищено, так что знака PDO искать не стоит, а сыр делают и за пределами Нидерландов; место указано на этикетке. Корка обычно гладкая и часто покрыта воском или полимерным покрытием, тесто светло-жёлтое с крупными круглыми отверстиями. Продаётся куском или ломтиками на сырном прилавке супермаркета или уже фасованным.

Почему это важно для вас. Крупные глазки — признак правильного брожения, а не дефект. Маасдам мягче и слаще эмменталя, поэтому нравится детям. Храните его в холодильнике завёрнутым, чтобы срез не подсыхал.