🧀 Эдам (Edam)

Эдам — плотный полутвёрдый зрелый сыр из коровьего или буйволиного молока в форме шара, плоского бруска или батона. Мировой стандарт для него — CODEX STAN 265, а название происходит от города Эдам в Северной Голландии, где ЕС охраняет Edam Holland и Noord-Hollandse Edammer. ¹²⁴

Что требует Codex. Тесто почти белое или цвета слоновой кости до светло-жёлтого, достаточно плотное для нарезки, с немногочисленными круглыми глазками размером от рисинки до горошины. Корка сухая, её можно покрывать. Жира в сухом веществе не менее 30 %, ориентир — 40–50 %, а созревание обычно длится от 3 недель при 10–18 °C. ¹

Edam Holland. Это защищённое географическое указание зарегистрировано 3 декабря 2010 года. ³ Его можно делать только в Нидерландах, исключительно из коровьего молока, сливок или обезжиренного молока нидерландских ферм, и выдерживать в нидерландских камерах созревания. Жира в сухом веществе 40–44 %, созревание — не менее 28 дней при 12 °C и выше, созревание в плёнке запрещено, а самые старые сыры выдерживают больше года. ⁵

Как его делают. Молоко охлаждают на ферме до 6 °C и не позже чем через 96 часов доставляют на сыроварню. ⁶ Сырное молоко пастеризуют не ниже 72 °C 15 секунд и свёртывают примерно при 30 °C телячьим сычугом с заквасками Lactococcus и Leuconostoc. Зерно промывают, прессуют в формах и погружают в рассол, а затем сыр созревает на воздухе, его регулярно переворачивают, и он образует сухую корку. ⁵

Виды. Спецификация называет детский Edam Holland до 1,5 кг, классический шар 1,5–2,5 кг с влагой не более 45,5 % и солью не более 5,0 % в сухом веществе, Bros со множеством мелких глазков и ломкой структурой, Stip, батоны по 2–3 и 4–5 кг и бруски до 20 кг. ⁶ Вкус — от мягкого до пикантного в зависимости от возраста, тесто — от цвета слоновой кости до жёлтого. ⁵

Как его узнать. Перед прессованием на каждую головку Edam Holland кладут казеиновую марку с названием и уникальным кодом из букв и цифр; нидерландский инспекционный орган молочной отрасли COKZ ведёт реестр этих кодов. ⁵ С 1 января 2016 года на упаковке обязательны и название, и логотип ЗГУ ЕС. ⁶

Noord-Hollandse Edammer. Это защищённое наименование происхождения зарегистрировано с 21 июня 1996 года. ⁴ Молоко для него берут только в провинции Северная Голландия, шар весит 1,7–1,9 кг, жира в сухом веществе 40–44 %, а соли не более 3,9 % сухого вещества — заметно меньше, чем в другом эдаме. Эдам делают в Северной Голландии со Средневековья, его вывозили из Эдама и других портов бывшего Зёйдерзе, а с конца XIX века производство перешло на фабрики. ⁷ Сегодня в городе Эдам в июле и августе по средам утром проходят сырные рынки. ⁹

Пищевая ценность. По данным USDA, в 100 г эдама 357 ккал, 25 г белка, 28,6 г жира, из них 18,7 г насыщенного, 731 мг кальция и 973 мг натрия. ⁸

Эдам (Edam) или гауда (Gouda)? Это два разных сыра со своими названиями, а для эдама важна этикетка: одно слово не гарантирует ни происхождения, ни молока, потому что по Codex его можно делать где угодно, даже из буйволиного. Эдам или Edam Holland? Edam Holland — защищённая версия: только нидерландское коровье молоко, 40–44 % жира в сухом веществе, созревание не менее 28 дней и без плёнки. Noord-Hollandse Edammer идёт дальше: молоко только из Северной Голландии и не более 3,9 % соли в сухом веществе.

Ищите название Edam Holland с логотипом ЕС PGI или Noord-Hollandse Edammer со статусом PDO. На корке Edam Holland есть и казеиновая метка с кодом. Он бывает малым эдамом до 1,5 кг, классическим шаром, буханкой или бруском, а масса с возрастом меняется от слоновой кости до жёлтой. Вы найдёте его на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов или в сырной лавке, целым, кусками или ломтиками.

Почему это важно для вас. Само слово «эдам» не гарантирует ни происхождения, ни молока: по Codex его можно делать где угодно и даже из буйволиного молока, поэтому ищите Edam Holland с казеиновой маркой и логотипом ЕС или Noord-Hollandse Edammer. ¹⁶⁷ В 100 г эдама 973 мг натрия, а ВОЗ советует взрослым не превышать 2000 мг в день. ⁸¹⁰