🔄 Прессование
Другие названия: прессование сыра, самопрессование
Отжим сыворотки из сырной массы.
Прессование — отжим сыворотки из сырной массы. После свёртывания и нарезки сгустка получается сырное зерно в сыворотке. Сыворотку сливают: при первом сливе уходит 30–50% объёма. Зерно раскладывают по формам, и начинается прессование.
Формы пропускают воду, а зёрна под давлением срастаются в одну головку. Давят постепенно, в 3–10 шагов, с нарастающей силой. Давление на поверхность сыра — от 50 до 450 граммов на квадратный сантиметр, в зависимости от сорта. Чем сильнее прессуют, тем твёрже получается сыр. Некоторые мягкие сыры вообще не прессуют: их просто сушат от сыворотки, солят и упаковывают.
После прессования сыр солят — сухой солью или в рассоле. Соль вытягивает ещё немного влаги, делает сыр плотнее и помогает ему храниться. Обычно в сыре 0,5–2% соли, в рассольных сырах вроде феты — 3–7%. Затем головки отправляют на созревание. Прессованными сырами считаются, например, чеддер, гауда и монтерей-джек.
Как связано с молоком
🔄 Прессование → вид → 🏭 Переработка молока на заводе → вид → 🥛 Молоко
Связи
- Предыдущий шаг
- 🔄 Свёртывание
- Следующий шаг
- 🔄 Созревание
- Что получают
- 🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack), 🧀 Чеддер (cheddar), 🧀 Пекорино Сицилиано (Pecorino Siciliano), 🧀 Пекорино Сардо (Pecorino Sardo), 🧀 Полутвёрдые сыры, 🧀 Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano), 🧀 Салер (Salers), 🧀 Сан-Симон-да-Коста (San Simón da Costa), 🧀 Сильтер (Silter), 🧀 Стельвио (Stelvio), 🧀 Том де Бож (Tome des Bauges), 🧀 Том де Савуа (Tomme de Savoie)
- Входит в
- 🏭 Переработка молока на заводе
- Вино и молоко
- 🍷 Прессование винограда (Прессование винограда — выжимание жидкости из винограда (OIV))
Частые вопросы
Зачем прессуют сыр?
Чтобы отжать сыворотку и соединить сырные зёрна в одну плотную головку. Чем сильнее прессование, тем твёрже сыр.
Все ли сыры прессуют?
Нет. Многие мягкие и свежие сыры не прессуют: им дают стечь, солят и упаковывают.
Рецепты
Что прочитать дальше
- 🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) — Американский полутвёрдый сыр из пастеризованного коровьего молока родом из Калифорнии: по стандарту США — до 44 % влаги и от 50 % жира в сухом веществе.
- 🧀 Полутвёрдые сыры — Прессованные сыры средней влажности, созревающие от нескольких недель до нескольких месяцев: гауда, эдам, монтерей-джек.
- 🧀 Пекорино Сицилиано (Pecorino Siciliano) — Пекорино Сицилиано (Pecorino Siciliano) — итальянский сыр PDO с Сицилии из сырого цельного овечьего молока, продаётся свежим, полувыдержанным или выдержанным (не менее 4 месяцев).
- 🍷 Прессование винограда — Выжимание жидкости из винограда до брожения или из мезги после него; по OIV — медленно и постепенно.
- 🧀 Чеддер (cheddar) — Твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока родом из Сомерсета; слово свободное, защищены West Country Farmhouse Cheddar и Orkney Scottish Island Cheddar.
Похожие
🔄 Созревание · 🔄 Свёртывание · 🔄 Нормализация · ❄️ Замораживание · 🔄 Приёмка · 🏷️ Маркировка