🧀 Аппенцелер (Appenzeller)

Аппенцелер (Appenzeller) — швейцарський сир із сирого коров'ячого молока з Аппенцеллерланду на північному сході Швейцарії; під час витримки його доглядають трав'яним розсолом.

За даними організації виробників SO Appenzeller Käse GmbH, його роблять приблизно на 40 сільських сироварнях у кантонах Аппенцелль-Іннерроден і Аппенцелль-Аусерроден та в частині кантонів Санкт-Галлен і Тургау, з натурального сирого молока без добавок, від корів, які отримують лише трав'яний корм і сіно. Під час витримки кожну голівку регулярно доглядають Kräutersulz — трав'яним розсолом, точний склад якого тримають у таємниці.

Головка кругла, діаметром 30–33 см і заввишки 7–9 см, у середньому важить 6,5–6,7 кг. Жирність — щонайменше 48 % у сухій речовині. Кірка природна, від жовтої до червонувато-коричневої; м'якуш кольору від слонової кістки до світло-жовтого з кількома дірочками завбільшки з горошину (3–6 мм).

Аппенцелер (Appenzeller) чи грюйєр (Gruyère), емменталь (Emmental)? Усі вони — швейцарські тверді сири, але аппенцелер має власні ознаки. Його роблять із сирого коров’ячого молока приблизно на 40 сільських сироварнях Аппенцеллерланду, а кожне колесо регулярно доглядають Kräutersulz — трав’яним розсолом із таємним складом. Тісто від слонової кістки до світло-жовтого, лише з кількома отворами завбільшки з горошину, а смак залежить від сорту: від Mild-Würzig, що дозріває щонайменше 3 місяці, до Edel-Würzig із гарантованими 9 місяцями.

Шукайте «Appenzeller» (аппенцелер) і етикетку на колесі, колір якої вказує сорт: срібляста Mild-Würzig, золота Kräftig-Würzig, чорна Extra-Würzig, фіолетова Edel-Würzig. Справжнє колесо має казеїнову позначку з номером сироварні, датою виготовлення й номером колеса. Кірка природна, від жовтої до червонувато-коричневої, тісто від слонової кістки до світло-жовтого з кількома дрібними отворами. Продається шматками на сирному прилавку супермаркету, у делікатесній крамниці чи в сирному магазині.

У технічних листах наведено чотири сорти за строком витримки, які позначені кольором етикетки на голівці: Mild-Würzig (срібляста, щонайменше 3 місяці), Kräftig-Würzig (золота, 4–5 місяців), Extra-Würzig (чорна, гарантовано 6 місяців) і Edel-Würzig (пурпурова, гарантовано 9 місяців). На кожній голівці є казеїнова марка з номером сироварні, датою виготовлення й номером голівки, за якою можна перевірити справжність сиру.