🧀 Appenzeller

El appenzeller es un queso suizo de leche cruda de vaca del Appenzellerland, en el nordeste de Suiza; durante la maduración se cuida con una salmuera de hierbas.

Según la organización de la marca SO Appenzeller Käse GmbH, se elabora en unas 40 queserías de pueblo de los cantones de Appenzell Rodas Interiores y Appenzell Rodas Exteriores y en partes de los cantones de San Galo y Turgovia, con leche cruda natural sin aditivos, de vacas alimentadas solo con hierba y heno. Durante la maduración cada rueda se cuida con regularidad con la Kräutersulz, una salmuera de hierbas cuya composición exacta es secreta.

La rueda es redonda, de 30 a 33 cm de diámetro y de 7 a 9 cm de altura, y pesa por término medio entre 6,5 y 6,7 kg. La materia grasa es de al menos el 48 % del extracto seco. La corteza es natural, de amarilla a marrón rojiza; la pasta es de color marfil a amarillo claro, con algunos agujeros del tamaño de un guisante (3–6 mm).

¿Appenzeller o gruyère, emmental? Todos son quesos suizos de pasta dura, pero el appenzeller tiene sus propias señas. Se hace con leche de vaca cruda en unas 40 queserías de pueblo del Appenzellerland, y cada rueda se cuida con regularidad con Kräutersulz, una salmuera de hierbas de composición secreta. La pasta es de marfil a amarillo claro, con solo unos pocos agujeros del tamaño de un guisante, y el sabor depende de la calidad: del Mild-Würzig, madurado al menos 3 meses, al Edel-Würzig, garantizado 9 meses.

Busque «Appenzeller» y la etiqueta de la rueda, cuyo color indica la calidad: plata Mild-Würzig, oro Kräftig-Würzig, negro Extra-Würzig, morado Edel-Würzig. Una rueda auténtica lleva una marca de caseína con el número de la quesería, la fecha de elaboración y el número de la rueda. La corteza es natural, de amarilla a pardo rojiza, y la pasta de marfil a amarillo claro con algunos agujeros pequeños. Se vende en cuñas en la sección de quesos de un supermercado, en una tienda gourmet o en una quesería.

Las fichas técnicas citan cuatro calidades según el tiempo de maduración, que se distinguen por el color de la etiqueta de la rueda: Mild-Würzig (plata, al menos 3 meses), Kräftig-Würzig (oro, 4–5 meses), Extra-Würzig (negra, 6 meses garantizados) y Edel-Würzig (púrpura, 9 meses garantizados). Cada rueda lleva una marca de caseína con el número de la quesería, la fecha de elaboración y el número de la rueda, que permite comprobar su autenticidad.