🧀 Сбринц (Sbrinz)

Сбринц (Sbrinz) — екстратвердий повножирний швейцарський сир із сирого коров'ячого молока, зареєстрований як захищене найменування походження (Sbrinz AOP).

Згідно зі специфікацією (Pflichtenheft) зона охоплює кантони Люцерн, Швіц, Обвальден, Нідвальден і Цуг, а також визначені райони збору молока в Санкт-Галлені та Ааргау. Молоко має бути сирим, без обробки, крім охолодження, а ферма може лежати не далі ніж за 30 км від сироварні. Раціон корів складається щонайменше на 70 % із грубих кормів природного походження з цієї зони; силос на фермах заборонений.

Молоко переробляють у мідних чанах зі спеціальними, переважно термофільними молочнокислими заквасками та сичужним ферментом. Нарізане зерно підігрівають до 54-57 °C і пресують щонайменше 10 годин; потім голівки тримають у розсолі щонайменше 15 днів, підсушують за 12-20 °C щонайменше 15 днів і зрештою дозрівають стоячи в погребі за 9-14 °C. Перші 12 місяців сир має пройти в межах зони, а у продаж його випускають не раніше ніж у 18 місяців.

Сбринц (Sbrinz) чи пармезан (Parmesan)? Обидва — дуже тверді сири тривалого дозрівання, але сбринц — швейцарський сир із власною захищеною назвою Sbrinz AOP і власною специфікацією. Для нього беруть сире коров’яче молоко без обробки, крім охолодження, мідні чани й переважно термофільні культури. Розрізаний згусток нагрівають до 54–57 °C і пресують щонайменше 10 годин, потім головки не менш як 15 днів лежать у розсолі й нарешті дозрівають стоячи в підвалі. Продавати його дозволено щонайраніше у 18 місяців. Тісто досить сухе, злегка або помірно розсипчасте, смак фруктово-пряний із легкими підсмаженими нотами.

Шукайте на етикетці «Sbrinz AOP» (швейцарське захищене найменування походження); повна назва важить більше за будь-яке зображення головки. Ціла головка має 50–62 см у діаметрі й важить 35–48 кг, кірка тверда, суха, від світлого до золотисто-жовтого кольору, тісто — від кольору слонової кістки до світло-жовтого. Оскільки продавати сир дозволено лише від 18 місяців, шматки продають як витриманий сир. Знайдете його на сирній вітрині супермаркету чи в делікатесній крамниці.

Головка має діаметр 50-62 см і важить 35-48 кг; жирність у сухій речовині — не менше 45 %. Скоринка тверда, суха, від світлої до золотисто-жовтої. М'якуш від кольору слонової кістки до світло-жовтого, досить сухий, злегка або помірно крихкий, із зернистими кристалами; смак фруктовий, пряний, із легкими нотами обсмаження. Сир належить до групи Тверді сири.