🧀 Шанкліш (shanklish)

Шанкліш (shanklish) — левантійський сир із кисломолочного продукту, сформований у кульки, висушений і обкачаний у спеціях. Його роблять у Сирії та Лівані, зокрема в гірських районах.

Основа — кисле молоко чи йогурт із коров'ячого або овечого молока. Його нагрівають, відціджують до густої маси, солять, скачують кульки й сушать. Потім їх обкачують у затарі (суміші чебрецю й кунжуту) або червоному перці й дають дозріти кілька тижнів. Сир відносять до групи Тверді сири; за принципом він близький до сушених кульок курт.

Смак гострий, солоний, кислуватий, з ароматом трав; текстура щільна й кришка.

Шанкліш кришать і подають як мезе з помідорами, цибулею й оливковою олією, із лавашем.

Розрізняють свіжий і витриманий шанкліш. Свіжий має м'якший, молочно-кислий смак. Під час довшого дозрівання кульки стають твердішими й гострішими, а на поверхні може утворитися пліснява, яку змивають перед обкачуванням у спеціях. Кульки зазвичай завбільшки з невелике яблуко.

Від лабне (labneh) шанкліш відрізняється тим, що лабне — свіжий відціджений йогурт без сушіння й витримки, а шанкліш сушать, приправляють і витримують. Зберігають його в холодильнику в закритій посудині або в банці під оливковою олією, щоб сир не пересихав. Крім мезе, його кришать у яєчню чи салати, подають до сніданку з огірками та оливками. До шанкліша пасують анісовий арак або сухе біле вино — більше про поєднання в розділі Вино і сир.

Шанкліш (shanklish) чи лабне (labneh)? Обидва починаються з відцідженого кислого молока чи йогурту, але лабне — це свіжий відцідений йогурт, який не сушать і не витримують. Шанкліш нагрівають і відціджують до густої маси, солять, качають кульки, сушать, обкачують у заатар (za’atar, суміш чебрецю й кунжуту) або червоний перець і витримують кілька тижнів, тож він належить до твердих сирів і за принципом близький до сушених кульок курту (kurt). Смак гострий, солоний, кислуватий із трав’яними нотами, текстура щільна й розсипчаста. Витримані кульки твердіші й гостріші за свіжі, м’якші.

Шукайте назву «шанкліш» (shanklish): щільні кульки в червоному перці чи заатарі, зовні червоні або зелені. Це покриття — спеції, а не цвіль. Свіжий шанкліш м’якший і молочніший; витримані кульки твердіші й гостріші. Деякі зберігають у банці під оливковою олією. Шукайте його в крамниці левантійських чи близькосхідних продуктів, у делікатесній крамниці або на сирній вітрині супермаркету; він солоний і гострий, тож вистачає невеликої порції.

Чому це важливо для вас: шанкліш — приклад того, як сушіння й спеції допомагають зберігати молоко в теплому кліматі; це солоний і гострий сир, тож досить невеликої порції.