🧀 Appenzeller

O appenzeller é um queijo suíço de leite cru de vaca do Appenzellerland, no nordeste da Suíça; durante a cura é tratado com uma salmoura de ervas.

Segundo a organização da marca SO Appenzeller Käse GmbH, é produzido em cerca de 40 queijarias de aldeia nos cantões de Appenzell Rodes Interiores e Appenzell Rodes Exteriores e em partes dos cantões de São Galo e Turgóvia, com leite cru natural sem aditivos, de vacas alimentadas apenas com erva e feno. Durante a cura, cada roda é tratada regularmente com a Kräutersulz, uma salmoura de ervas cuja composição exata é secreta.

A roda é redonda, com 30–33 cm de diâmetro e 7–9 cm de altura, e pesa em média 6,5–6,7 kg. A matéria gorda é de, pelo menos, 48 % do extrato seco. A casca é natural, de amarela a castanho-avermelhada; a pasta é de cor marfim a amarelo-claro, com alguns buracos do tamanho de uma ervilha (3–6 mm).

Appenzeller ou gruyère, emmental? São todos queijos suíços de pasta dura, mas o appenzeller tem marcas próprias. Faz-se com leite de vaca cru em cerca de 40 queijarias de aldeia do Appenzellerland, e cada roda é tratada regularmente com Kräutersulz, uma salmoura de ervas de composição secreta. A massa é de marfim a amarelo-claro, com apenas uns poucos buracos do tamanho de ervilhas, e o sabor depende da qualidade: do Mild-Würzig, curado pelo menos 3 meses, ao Edel-Würzig, garantido 9 meses.

Procure «Appenzeller» e o rótulo da roda, cuja cor indica a qualidade: prata Mild-Würzig, ouro Kräftig-Würzig, preto Extra-Würzig, roxo Edel-Würzig. Uma roda autêntica traz uma marca de caseína com o número da queijaria, a data de fabrico e o número da roda. A casca é natural, de amarela a castanho-avermelhada, e a massa de marfim a amarelo-claro com alguns buracos pequenos. Vende-se em cunhas na secção de queijos do supermercado, em charcutarias ou numa queijaria.

As fichas técnicas indicam quatro qualidades segundo o tempo de cura, reconhecíveis pela cor do rótulo da roda: Mild-Würzig (prata, pelo menos 3 meses), Kräftig-Würzig (ouro, 4–5 meses), Extra-Würzig (preto, 6 meses garantidos) e Edel-Würzig (roxo, 9 meses garantidos). Cada roda tem uma marca de caseína com o número da queijaria, a data de fabrico e o número da roda, que permite verificar a sua autenticidade.