🧀 Чешир (Cheshire)

Чешир (Cheshire) — розсипчастий англійський сир із коров'ячого молока, названий на честь графства на північному заході Англії; буває білим, червоним і блакитним. Британські правила про сир і вершки 1995 року дозволяли цю назву лише сиру, де не більше 44 % води й не менше 48 % молочного жиру в сухій речовині. ²

Як його роблять. За Codex чешир — дозрілий сир: молоко згортають сичужним ферментом, зціджують сироватку, а згусток залишають дозрівати. ¹ Порізаний згусток подрібнюють, солять і лише злегка пресують, тому тісто виходить пухким і крихким, а не щільним. Білий чешир має природний світлий колір, червоний забарвлюють рослинним барвником аннато, блакитний має прожилки благородної цвілі.

Що закріпив закон. Британські правила 1995 року пов'язали дванадцять традиційних назв сирів із максимальним вмістом води, і для чеширу межа становила 44 %. ² Для всіх цих назв діяла ще одна вимога: щонайменше 48 % молочного жиру в сухій речовині. У тій самій таблиці чедер (cheddar) обмежено 39 % води, а ланкашир (Lancashire) — 48 %, тож чешир вологіший за чедер, але щільніший за ланкашир.

Твердий чи напівтвердий. Загальний стандарт Codex для сиру ділить сири за вологістю в знежиреній речовині: 49–56 % — твердий, 54–69 % — напівтвердий. ¹ За USDA у 100 г чеширу 37,6 г води й 30,6 г жиру, це близько 54 %, тобто саме на межі двох класів. ³ Сир на граничних 44 % води дав би близько 60 %, тож молодий вологий чешир фактично напівтвердий. ²

Нантвіч і молочна традиція. Чешир здавна роблять на фермах довкола містечка Нантвіч (Nantwich), а міський музей має Сирну кімнату з обладнанням для сироваріння ще вікторіанських часів. ⁵ В історії сиру, яку видав музей, ідеться й про Ворлстонський молочний інститут (Worleston Dairy Institute) поблизу Нантвіча — за словами музею, першу молочну школу в країні. ⁶

Поживність. У 100 г чеширу 387 ккал, 23,4 г білка, 30,6 г жиру, з них 19,5 г насичених, і 643 мг кальцію. ³ Натрію там 700 мг, тобто близько 1,75 г солі: шматок 30 г дає приблизно півграма — десяту частину від 5 г на день, які ВООЗ вважає верхньою межею для дорослих. ⁸

Кому бути обережним. Молоко належить до алергенів, які в ЄС обов'язково виділяють у складі на етикетці, а чешир повністю зроблений із коров'ячого молока. ⁷ Під час вагітності NHS вважає безпечними тверді сири на кшталт чедеру навіть із непастеризованого молока, а напівтверді — лише пастеризовані; для вологого чеширу безпечний вибір — пастеризований сир або розігрітий до пари. ⁴

Чешир чи чедер. Чедер — найвідоміший англійський сир в Україні, тож їх часто плутають. За британськими правилами 1995 року в чедері могло бути не більше 39 % води, а в чеширі — до 44 %, вимога щодо жиру однакова: щонайменше 48 % у сухій речовині. ² Тому чедер щільний і ріжеться пластинами, а чешир вологіший і розсипається на крихти — його зручніше кришити в салати.

Чому це важливо для вас. Назва «чешир» на британській етикетці була прив'язана до межі вологості й мінімального жиру, тож це вимірюваний стандарт, а не лише стиль. ² Пам'ятайте про сіль: 30 г — це близько десятої частини денної норми, тож краще поєднувати чешир з яблуками чи несоленим хлібом, а не з ковбасами. ³⁸ Під час вагітності обирайте пастеризований сир або розплавлений до пари. ⁴