🧀 Аппенцеллер (Appenzeller)

Аппенцеллер (Appenzeller) — швейцарский сыр из сырого коровьего молока из Аппенцеллерланда на северо-востоке Швейцарии; во время выдержки за ним ухаживают травяным рассолом.

По данным организации производителей SO Appenzeller Käse GmbH, его делают примерно на 40 сельских сыроварнях в кантонах Аппенцелль-Иннерроден и Аппенцелль-Ауссерроден и в части кантонов Санкт-Галлен и Тургау, из натурального сырого молока без добавок, от коров, которых кормят только травой и сеном. Во время выдержки каждую головку регулярно обрабатывают Kräutersulz — травяным рассолом, точный состав которого держат в секрете.

Головка круглая, диаметром 30–33 см и высотой 7–9 см, в среднем весит 6,5–6,7 кг. Жирность — не менее 48 % в сухом веществе. Корка натуральная, от жёлтой до красновато-коричневой; мякоть цвета от слоновой кости до светло-жёлтого с несколькими глазками размером с горошину (3–6 мм).

Аппенцеллер (Appenzeller) или грюйер (Gruyère), эмменталь (Emmental)? Все они — швейцарские твёрдые сыры, но у аппенцеллера есть собственные признаки. Его делают из сырого коровьего молока примерно на 40 деревенских сыроварнях Аппенцеллерланда, а каждый круг регулярно обхаживают Kräutersulz — травяным рассолом с тайным составом. Тесто от слоновой кости до светло-жёлтого, лишь с несколькими отверстиями размером с горошину, а вкус зависит от сорта: от Mild-Würzig, созревающего не менее 3 месяцев, до Edel-Würzig с гарантированными 9 месяцами.

Ищите «Appenzeller» (аппенцеллер) и этикетку на круге, цвет которой указывает сорт: серебристая Mild-Würzig, золотая Kräftig-Würzig, чёрная Extra-Würzig, фиолетовая Edel-Würzig. Настоящий круг имеет казеиновую метку с номером сыроварни, датой изготовления и номером круга. Корка натуральная, от жёлтой до красновато-коричневой, тесто от слоновой кости до светло-жёлтого с несколькими мелкими отверстиями. Продаётся кусками на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов или в сырном магазине.

В технических листах указаны четыре сорта по сроку выдержки, обозначенные цветом этикетки на головке: Mild-Würzig (серебристая, не менее 3 месяцев), Kräftig-Würzig (золотая, 4–5 месяцев), Extra-Würzig (чёрная, гарантированно 6 месяцев) и Edel-Würzig (пурпурная, гарантированно 9 месяцев). На каждой головке есть казеиновая марка с номером сыроварни, датой изготовления и номером головки, по которой можно проверить подлинность сыра.