🧀 Раскера (Raschera)

Раскера (Raschera) — італійський пресований сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять переважно з коров'ячого молока в провінції Кунео та у Віллафранка-П'ємонте. Назва походить від альпійського пасовища біля гори Монджойє, а квадратна форма, незвична для такого сиру, виникла, щоб зручно складати його на мула. ³⁴

Молоко й зона. Морські Альпи лежать між Лігурійським морем і долиною По, тож їхні пасовища дощові й м'які, з понад сотнею ендемічних видів рослин. ³ За текстом ЄС, це розмаїття переходить у смак і аромат молока. ³ Тварини їдять переважно зелені або законсервовані корми й сіно, здебільшого із зони. ³ Можна додати трохи овечого чи козячого молока, від чого сир, за ONAF, стає гострішим. ³⁴ Молоко може бути сирим або санітарно обробленим, а іноді його частково знежирюють, знімаючи вершки. ³⁴ Сусідня комуна Віллафранка-П'ємонте увійшла до зони за зміною, опублікованою 2021 року. ³

Виготовлення. Тваринний сичуг має містити щонайменше 80 % хімозину, бо виробники переконалися, що так сир кращий і довше зберігає якість; дозволені й коагулянти нетваринного походження. ³ ONAF описує традиційні знаряддя: дерев'яна лопатка й збивачка з верхівки ялини розбивають згусток до розміру кукурудзяних зерен, конопляне полотно дає стекти сироватці, а дерев'яні форми пресують сир. ⁴ Це різання важливе, бо текст ЄС пов'язує з ним еластичну масу й дрібні вічка, що з'являються згодом. ³ Солять у розсолі, насухо або обома способами. ³

Чому він квадратний. Більшість раскери формують у дерев'яній рамі conca під вагою чотири-п'ять днів, що дає неправильний квадрат. ⁴⁵ Квадратні сири були стійкіші й краще складалися на в'ючне сідло, коли їх везли мулом із пасовища. ⁴ Ця форма перемогла: круглі сири становлять менш як 3 % виробництва. ³ Круглі мають 30–40 см у діаметрі й важать 5–9 кг; квадратні мають сторони 28–40 см і важать 6–10 кг. ³

Дозрівання й смак. Гірські сири традиційно дозрівають у sella, приміщенні, викопаному в землі, зі сталими температурою й вологістю; нижче ці умови відтворюють у погребах. ³⁴ Такі приміщення сприяють пліснявам, які фарбують кірку в сірий чи червонуватий колір і впливають на її товщину. ³ Маса біла або кольору слонової кістки, досить щільна й еластична, з дуже дрібними розсіяними вічками. ³ Смак тонкий і ніжний, з віком стає помірно сильним і повним. ³ Ніжні природні прожилки біля кірки дозволені: їх внесли до тексту 2021 року, бо контролери часто визнавали такий сир невідповідним, хоча покупці вважали їх ознакою якості. ³

D'Alpeggio й етикетки. Raschera d'Alpeggio роблять із молока тварин на траві в сезон пасовищ, від 1 червня до 15 жовтня, з добавками не більше 10 %. ³ Молоко й дозрівання мають залишатися вище 900 м у дев'яти названих комунах, і сир може мати смак гірських трав. ³ Дивіться на паперову етикетку: зелена для звичайної раскери, жовта для d'Alpeggio. ³ Обидва мають випалену стилізовану літеру R із тризначним номером сироварні, а d'Alpeggio ще маленьку a всередині R. ³ Сир, витриманий щонайменше 120 днів, може мати смужку Oltre quattro mesi, «понад чотири місяці». ³

Історія. ONAF посилається на договір оренди кінця XV століття з архіву Пампарато, де місцевий пан вимагав від пастухів на луці Раскера плату «тим добрим сиром». ⁴ Альпе-Раскера, близько 620 гектарів, належить рівнинній комуні Мальяно-Альпі, яка завдячує цим пасовищам словом Alpi у своїй назві. ⁴⁵ Стада, що зимували на рівнині, перенесли виробництво туди. ³ У сільських районах будь-який дуже добрий сир стали називати «a raschera». ³ Коли сиру загрожувало зникнення, 1976 року у Фрабоза-Сопрана виникло братство на його захист; на початку 1980-х з'явилося італійське найменування, 1984 року консорціум, а 1996 року назва ЄС. ²⁴⁵

На столі. Це столовий сир, добрий у салатах або розтопленим у різото й овочевих стравах. ⁴ ONAF радить молоді червоні вина, як-от Nebbiolo d'Alba чи Dolcetto d'Alba, і називає Gavi традиційним поєднанням. ⁴ Сир віком п'ять-шість місяців має сильніший смак, який, за ONAF, подобається любителям виразного. ⁴ Провінція Кунео наводить 341 ккал, 28,5 г жиру й 21,1 г білка на 100 г. ⁵

Раскера (Raschera) чи раскера д'Альпеджо (d'Alpeggio)? Це не одне й те саме. Звичайну раскеру із зеленою етикеткою можуть робити по всій провінції Кунео та у Віллафранці-П'ємонте, а д'Альпеджо із жовтою етикеткою — лише від тварин на трав'яному кормі в пасовищний сезон, з 1 червня по 15 жовтня, з молоком і витримкою вище 900 м. Порівняно з іншими пресованими сирами дивіться на процес: дерев'яна лопатка розбиває згусток до розміру кукурудзяних зерен, дерев'яні форми пресують його, а sella чи погріб перетворює його на пружне біле або кольору слонової кістки тісто з дрібними вічками.

Шукайте назву Raschera та знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження). Паперова етикетка зелена в звичайної раскери й жовта в d'Alpeggio, а на кірці випалено стилізовану літеру R з трицифровим номером сироварні; у d'Alpeggio всередині R маленька a. Смужка «Oltre quattro mesi» позначає сир, витриманий щонайменше 120 днів. Продається шматками з квадратними боками біля сирного прилавка супермаркету або в гастрономі.

Чому це важливо для вас. Колір етикетки каже, що ви купуєте, бо лише жовта означає сир із пасовища. ³ Не їжте кірку: текст ЄС називає її неїстівною. ³ Якщо ви уникаєте сирого молока, тваринного сичугу, овечого чи козячого молока, читайте етикетку, бо правила допускають усе це. ³⁴ Молодий і старший сир дуже різні, тож шукайте Oltre quattro mesi, якщо хочете сильнішого смаку. ³⁴