🧀 Бра (Bra)

Бра (Bra) — італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), пресований, з коров'ячого молока, до якого можна додавати до 20 % овечого чи козячого. За специфікацією молоко виробляють, а сир роблять і витримують у провінції Кунео та в комуні Віллафранка-П'ємонте (провінція Турин). Назву сир отримав від містечка Бра — головного історичного ринку цього продукту. ³

Як роблять. Bra Tenero роблять із незбираного молока; для Bra Duro та сирів d'Alpeggio допускається частково знежирене. Згортання відбувається при 27–38 °C. Тваринний сичужний фермент має містити щонайменше 80 % хімозину; можна використовувати й коагулянт нетваринного походження. Сирну масу двічі розрізають, формують і пресують. Основа раціону корів — зелені або консервовані корми, і понад половину їх за вагою має походити із зони виробництва. ³

Два варіанти. Bra Tenero дозріває щонайменше 45 днів. Кірка неїстівна, світло-сіра, пружна, гладенька; м'якуш білий або кольору слонової кістки, помірно щільний і пружний, з кількома дрібними вічками; смак приємно ароматний, помірно насичений. Bra Duro дозріває щонайменше 6 місяців. Кірка щільна, тверда, темно-бежева, може оброблятися їстівними оліями; м'якуш від світло-солом'яного до охристого; смак насичений. Duro, що дозрівав понад рік, може мати позначку Stravecchio. Головки циліндричні з пласкими боками, діаметром 30–40 см, вагою 6–9 кг, жирність у сухій речовині не менше 32 %. ³

Bra d'Alpeggio. Tenero d'Alpeggio і Duro d'Alpeggio роблять із молока корів, що пасуться на гірських пасовищах з 1 червня до 15 жовтня; на стаціонарних гірських фермах — з молока тварин, що пасуться вище 900 метрів. ³

Маркування. Стрічки, відбиті під час формування, мають стилізовану літеру B, тип і код виробника. Кругла паперова етикетка із зображенням чоловічка з вусами й капелюхом, який несе сир: червона для Bra і Tenero, коричнева для Duro, на зеленому тлі для d'Alpeggio. Сир продають цілим або порціями, а Duro — ще й натертим у фасуванні; нарізати, фасувати й терти можна за межами зони виробництва. ³

Звідки він узявся. Правила пов'язують сир із пастухами, що щозими переходили з високих пасовищ у передгір'я й на рівнини. Торговці з міста Бра збирали цей сир у долинах, витримували у своїх льохах і продавали далеко, тому місто дало йому назву. ⁵⁶

Як використовувати кожен тип. Tenero солодкий і підходить до салатів та запікання, а також до молодих білих чи червоних вин. Duro колись лише натирали, він добре працює так і досі, а сильніший смак пасує до витриманих повних червоних вин. Зона велика, ґрунти й рослини в ній різні, тому смак може відрізнятися. ⁵⁶

Бра (Bra) чи пармезан, гірський сир? Бра — пресований сир із власною захищеною назвою: його роблять лише в провінції Куньео та у Віллафранка-П’ємонте з коров’ячого молока з додаванням щонайбільше 20 % овечого чи козячого. Особливість у тому, що одна назва охоплює два сири: тенеро — м’який і солодкуватий від 45 днів та дуро — твердий і насичений від 6 місяців, колись лише для тертя. Для обох зерно двічі розрізають, формують і пресують, але кірка, колір тіста й смак різні.

Шукайте назву Bra із європейським знаком PDO (захищене найменування за походженням) і написом Tenero або Duro. Стрічки, що відбиваються під час формування, мають стилізовану літеру B, тип і код виробника. На круглій паперовій етикетці — чоловічок із вусами, що несе сир: червона для бра й тенеро, коричнева для дуро, на зеленому тлі для d’Alpeggio. Шматки й тертий дуро в пакованні — звична річ. Шукайте біля сирного прилавка супермаркету або в делікатесах.

Чому це важливо для вас. Назва Bra захищена в ЄС з 1996 року. Шукайте на етикетці напис Tenero чи Duro: специфікація передбачає для них різну кірку, колір м'якушу й смак. ³