Манікотті (manicotti)

Манікотті (manicotti) — великі трубки сухої пасти з твердої пшениці, створені для начинки й запікання. Barilla продає їх у коробках по 8 унцій: варити 7 хвилин, а потім допікати в духовці. Mueller's радить начинку з рикоти, м'ясного фаршу або шпинату під соусом марінара, м'ясним чи сирним. ¹³

Давня ідея в коробці. Barilla називає манікотті однією з найстаріших форм пасти, яку й досі готують майже як спочатку. ¹ За її словами, у давнину тісто різали на великі прямокутники, клали начинку, згортали й запікали; суха трубка просто звільняє від згортання. ¹ Mueller's, американський бренд, що веде історію з 1867 року, і нині пакує манікотті по 8 унцій. ³

Що в коробці. Barilla робить манікотті з семоли й інгредієнтів без ГМО, а Mueller's указує алергеном пшеницю. ¹³ За стандартом США макаронний виріб — це висушене тісто з семоли, борошна твердої пшениці, фарини або борошна з водою, і в готовій пасті має бути щонайменше 87 % сухих речовин. ⁶

Манікотті з трьома сирами від Barilla. Рецепт на 5 порцій: коробка манікотті, банка томатного соусу з базиліком, 425 г рикоти, 2 чашки тертої моцарели, ½ чашки петрушки, 1 чайна ложка солі, ½ чайної ложки перцю та 2 столові ложки Parmigiano-Reggiano. ² Рикота, моцарела й петрушка йдуть у начинку, а соус і тертий сир — зверху. ²

Варити мало, пекти довго. Рецепт Barilla варить трубки лише 5 хвилин, на дві менше, ніж на коробці, потім відкидає й промиває холодною водою, щоб їх можна було взяти в руки. ²¹ У форму 33×23 см наливають чашку соусу, кладуть начинені трубки, заливають соусом, посипають Parmigiano-Reggiano й печуть під фольгою 30–35 хвилин за 190 °C. ²

Начинки й соуси. Mueller's називає начинками рикоту, фарш і шпинат, а для запікання — соуси марінара, м'ясний і сирний. ³ Barilla пише, що манікотті люблять насичені соуси з шматочками й достатньою вологою для духовки: болоньєзе, бешамель чи овочеві. ¹ Волога важлива, бо паста доходить саме в соусі. ¹²

Поживність і алергени. Суха паста дає близько 371 ккал на 100 г, а рикота з цільного молока — 150 ккал, 7,5 г білка й 206 мг кальцію. ⁹⁸ Пшениця й молоко входять до переліку алергенів ЄС, які треба виділяти на етикетці; яєчна паста додає ще яйце, тож запіканка з сиром містить щонайменше два з них. ⁷⁴

Італійський родич: канелоні по-сорентійськи. Accademia Italiana della Cucina наводить рецепт канелоні (cannelloni) з Кампанії на 4 особи: 12 квадратів свіжої пасти зі стороною 15 см, 350 г рикоти, 150 г фіордилатте й 70 г пармезану. ⁵ Рагу готують з 350 г пісної яловичини чи свинини, 350 г томатної консерви, цибулі, білого вина й базиліку; м'ясо подрібнюють, змішують з рикотою, загортають у пасту й печуть 20 хвилин за 200 °C. ⁵

Чому це важливо для вас. Варіть манікотті менше, ніж пише коробка, бо вони доходять у духовці: Barilla — 5 хвилин, потім 30–35 у печі. ² Не шкодуйте соусу, щоб трубки не пересохли. ¹ Перевіряйте етикетку на пшеницю й молоко, а в яєчній пасті — на яйце. ⁷⁴