🇬🇷 Сири Греції

Сири Греції — це сири, які роблять на материку й островах Греції: від розсольної фети (Feta) до твердої гравієри (Graviera) і сироваткової мізитри (mizithra). Більшість із них виготовляють з овечого молока та козячого молока: у гористій країні із сухим літом вівці й кози пасуться там, де корові бракує трави. ¹

Головні сироварські краї — Епір, Македонія, Фессалія, Пелопоннес, Крит і острови Егейського моря, як-от Наксос, Лемнос і Лесбос. Багато сирів досі роблять невеликі сироварні з молока місцевих отар. ¹

Основні стилі. Розсільні сири: фета (Feta) дозріває в солоному розсолі щонайменше два місяці; її роблять з овечого молока з домішкою до 30% козячого. Тверді сири: гравієра (Graviera) солодкувата й горіхова, з окремими захищеними назвами для Криту, Наксосу та Аграфи; кефалотірі (kefalotyri) і кефалогравієра (Kefalograviera) солоні й гострі, їх натирають на страви або смажать. Сири паста філата: касері (Kasseri) і копчений мецовоне (Metsovone). Сироваткові сири: мізитра (mizithra), манурі (Manouri) і кислувата ксиномізитра (Xynomyzithra) з Криту. Мазкі сири: копаністі (Kopanisti), катікі Домоку (Katiki Domokou) і галотірі (Galotyri). ¹³

Що розповідають назви. Самі назви часто пояснюють сир. Калатакі Лімну означає «кошик», бо сир формують у маленьких формах-кошиках. Ладотірі зберігають в оливковій олії, звідси й слово. Пічтогало означає «згущене молоко», а батцос названо хатиною кочових пастухів, де його робили. Гравієра походить від швейцарського грюєра, але схожа на нього лише назвою. М'які кисломолочні сири робили влітку, коли молоко густіше, а тепло саме прискорює бродіння. ⁶

Чому коров'ячих сирів так мало. Гори, спека й сухе літо сприяють вівцям і козам, тому корови тут виняток, і він має свою історію. За розповіддю журналу, на Сірос корів завезли венеційські ченці у 1500-х, звідти сир сан-міхалі. На Наксосі, теж під Венецією, з'явилася коров'яча гравієра, а мецовоне з Епіру наслідує італійський проволоне. Тому якщо бачите коров'ячий сир із захищеною грецькою назвою, це правило місця, а не заміна молока. ¹⁶

У реєстрі ЄС eAmbrosia Греція має 25 захищених назв сирів: 23 PDO і 2 PGI — кашкавалі Пінду (Kashkavali Pindou) і красотірі Ко (Krasotiri Ko). Кожен такий сир можна робити лише у своєму районі за затвердженою специфікацією; правова основа сьогодні — Регламент (ЄС) 2024/1143. За кількістю захищених назв сирів Греція четверта в ЄС після Франції (58), Італії (56) та Іспанії (32). Дев'ятнадцять назв отримали захист разом 21 червня 1996 року, фету внесли 2002 року, а новіші додалися пізніше: ксігало Сітіас 2008, арсеніко Наксу 2017, красотірі Ко 2018, кашкавалі Пінду 2021, цалафуті 2023. ¹²

Чому фета важить найбільше. За даними державного органу ELGO, на фету йде 80 % овечого й козячого молока країни: 123 000 тонн 2018 року. ELGO пов'язує з нею понад 100 000 сімей фермерів, тож від неї залежить життя гірських районів. Тому суперечка про назву для Греції не дрібниця: за межами ЄС ринок заповнений схожими сирами, і, за оцінкою тієї ж установи, у США близько 98 % білого розсольного сиру це імітації. ³⁵

Як обирати й подавати: шукайте назву Feta з позначкою PDO — білий розсольний сир з коров'ячого молока в ЄС так називати не можна. Фету зберігайте в розсолі в холодильнику. Гравієру подають з медом або до вина, кефалогравієру смажать як саганакі, а суху мізитру натирають на пасту. ³

Грецькі сири — це не лише фета (Feta). Фета — один розсільний сир з овечого молока з додаванням до 30 % козячого, а гравієра (Graviera) і кефалотирі (Kefalotyri) — тверді сири, мізітра (Mizithra) і мануру (Manouri) — сироваткові. Гравіера походить від швейцарського грюйєру (Gruyère), але схожа на нього лише назвою. Білий розсільний сир з коров’ячого молока в ЄС не буває фетою, хоч би який був схожий. Коров’яче молоко в Греції — виняток, як у гравієрі з Наксосу (Graviera Naxou).

Шукайте назву «Feta» (фета) і знак ЄС «захищене найменування місця походження» (PDO). У гравієри (Graviera) окремі захищені назви для Криту, Наксосу й Аграфи, тож читайте повну назву. Білий розсільний сир з коров’ячого молока в ЄС не може називатися фетою. На етикетці вказано вид молока, це важливо, якщо ви уникаєте коров’ячого чи козячого. Такі сири є в сирному відділі супермаркету або в делікатесній крамниці.

Чому це важливо для вас: знаючи регіон і молоко, ви легше доберете сир до страви — розсольний для салату, твердий для запікання, сироватковий для десерту — і відрізните захищений грецький оригінал від імітації. Захищена назва показує не якість загалом, а конкретне місце й правила, тож один сир не замінить інший: фета, кашкавалі й галотірі дають у страві різний результат. Дивіться на вид молока на етикетці, якщо уникаєте коров'ячого чи козячого. ¹