🧀 Епуас (Époisses)

Епуас (Époisses) — французький м'який сир із митою кіркою та захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із незбираного коров'ячого молока в Бургундії. Його кірку миють водою з марком Бургундії, тому вона блискуча, від блідо-помаранчевої до цегляно-червоної, без жодних барвників. Аромат потужний, а м'якуш кремовий і тане в роті. ¹⁵

Сир ченців і «король сирів». За резюме специфікації, сир створили на початку XVI століття ченці-цистерціанці в Епуасі, а далі його розвинули місцеві фермери. ³ INAO додає, що сир перейняли фермерки сіл Осуа. ⁵ Його хвалила мадам де Севіньє, у 1825 році Брійя-Саварен назвав його «королем сирів», а з 1840 року ним торгували ширше. ³

Під захистом з 1991 року. Епуас став найменуванням походження у Франції в 1991 році. ⁵ ЄС захищає назву з 21 червня 1996 року. ¹² У 2007 році опублікували заявку на зміну специфікації: обов'язкові місцеві породи, корми із зони й заборона нестандартних добавок. ЄС схвалив ці зміни у 2008 році. ³⁴

Колиска — Осуа. Історична зона — Осуа, природний край на заході департаменту Кот-д'Ор. Нині вона охоплює також кормові землі Шатійоне й плато Лангра, тобто значну частину Кот-д'Ору, три кантони Йонни й два — Верхньої Марни. ⁵ Тут м'які пагорби з мергелистими ґрунтами, де добре ростуть природні пасовища. Вони дають молоку особливий мінеральний склад. ³

Місцеві породи й місцеві корми. Молоко дають лише корови порід брюн, монбельярд і сіменталь франсез. Щонайменше 85 % річного раціону — корми із зони, а добавки — менше 30 %. Від вигону на пасовище до щонайменше 15 червня свіжа трава становить щонайменше половину базового раціону, а в решту року сухі корми й сіно — щонайменше 30 %. ³

Згусток не розбивають. Згортають лише сичужним ферментом, а згусток переважно молочнокислий. Його грубо ріжуть і викладають у форми, не розбиваючи, і він стікає сам. Крім молока дозволені лише сичуг, безпечні культури бактерій, дріжджі, пліснява й сіль. Заморожувати сировину чи свіжий сир заборонено. ³

Мийка марком. Сир солять сухою сіллю й витримують щонайменше чотири тижні, миючи водою з марком Бургундії. Цегляно-червоний колір дає пігментація поверхневих бактерій, а барвники заборонені. ³ Багато етапів досі виконують уручну, і майстерність афінажу дуже важлива. ³

Два формати й цифри. Малий сир має 95–115 мм у діаметрі й важить 250–350 г, великий — 165–190 мм і 700–1100 г. Жиру щонайменше 50 % у сухій речовині, сухої речовини щонайменше 40 %. М'якуш блідо-бежевий, м'який і злегка солоний, у центрі може бути частково протеолізованим. ³ У 2024 році продали 1457 т, на 1 % менше, ніж у 2023-му, і на 4 % більше, ніж у 2014-му; фермерського сиру — 34 т. ⁶

Епуас (Époisses) чи мюнстер (Munster), маруаль (Maroilles), мон-д’ор (Mont d'Or)? Усі це сири з обмиваною кіркою й сильним ароматом, але кожен — окремий сир. Епуас роблять лише з цільного коров’ячого молока порід брюн, монбельярд і сіменталь франсез у Бургундії, а сирну масу кладуть у форми нерозбитою, і вона стікає сама. Кірку обмивають водою з маром де Бургонь щонайменше чотири тижні, а цегляно-червоний колір дають поверхневі бактерії, а не барвники. Тісто блідо-бежеве, м’яке, трохи солоне, у центрі може частково розріджуватися.

Шукайте назву «Époisses» і символ ЄС PDO (захищене найменування за походженням). Справжній епуас визріває щонайменше чотири тижні й має природний колір кірки, глянсової, від блідо-оранжевої до цегляно-червоної, без барвників. Його продають у двох круглих форматах: малий 250–350 г і великий 700–1100 г. Зазвичай його шукають у крамниці сирів, на сирному прилавку супермаркету чи в делікатесній крамниці.

Чому це важливо для вас. Справжній Епуас дозріває щонайменше чотири тижні й має природний колір кірки без барвників. ³ Специфікація готується до змін: у січні 2026 року INAO розпочав розгляд великої зміни, у якій ODG враховує зміну клімату й місцеву мікрофлору. ⁷