🍷 Підкислення

Підкислення — підвищення кислотності сусла або вина, щоб воно мало свіжий, збалансований смак. Найчастіше його роблять у спекотні роки: виноград набирає багато цукру, а кислоти в ньому лишається мало, і без підкислення вино виходить млявим і пласким. Тоді винороб повертає йому свіжість, додаючи кислоту.

OIV визначає підкислення як підвищення титрованої кислотності й зниження pH. Мета не лише смак: кисліше вино краще захищене від небажаних мікробів і довше зберігається. Досягти цього можна по-різному — змішавши з кислішим вином, обробивши катіонітом чи електромембранним способом або додавши органічну кислоту.

Для хімічного підкислення OIV дозволяє лише кілька кислот: винну, яблучну, молочну, лимонну й фумарову, а мінеральні кислоти заборонені. Винна кислота природно є в самій ягоді, тож вино не отримує чужого смаку. Разом для сусла й вина кислотність не можна підняти більше ніж на 4 г/л у перерахунку на винну кислоту.

У ЄС підкислювати дозволено в усіх виноградарських зонах, теж щонайбільше на 4 г/л. Раніше правила ЄС дозволяли це лише в південних зонах і в менших межах. Той самий продукт, як правило, не можна і підкислювати, і збагачувати цукром, а підкислення й розкислення разом заборонені.

Чому це важливо для вас. Підкислення — дозволена й звичайна практика, а не підробка: його межі записані в правилах ЄС і OIV, а додавати можна лише кислоти, природні для вина. Його мета — повернути вину свіжість, яку забрала спека, а не зробити його кислим.