🍷 Acidification

L'acidification consiste à augmenter l'acidité du moût ou du vin pour lui donner un goût frais et équilibré. On y recourt surtout lors des années chaudes : le raisin accumule beaucoup de sucre mais conserve peu d'acidité, et sans acidification le vin paraît mou et plat.

L'OIV définit l'acidification comme une augmentation de l'acidité titrable et une diminution du pH. L'enjeu n'est pas seulement gustatif : un vin plus acide est mieux protégé contre les microbes indésirables et se conserve plus longtemps. Plusieurs moyens existent : le coupage avec un vin plus acide, le traitement par échangeurs de cations ou par électromembrane, ou l'ajout d'un acide organique.

Pour l'acidification chimique, l'OIV n'autorise que quelques acides : tartrique, malique, lactique, citrique et fumarique ; les acides minéraux sont interdits. L'acide tartrique est naturellement présent dans la baie elle-même, si bien que le vin ne prend aucun goût étranger. Pour le moût et le vin réunis, l'acidité ne peut être augmentée de plus de 4 g/l, exprimés en acide tartrique.

Dans l'UE, l'acidification est autorisée dans toutes les zones viticoles, elle aussi dans la limite de 4 g/l. Auparavant, les règles de l'UE ne la permettaient que dans les zones méridionales et dans des limites plus basses. En règle générale, un même produit ne peut pas être à la fois acidifié et enrichi en sucre, et l'acidification et la désacidification d'un même produit sont interdites.

Pourquoi c'est important pour vous. L'acidification est une pratique autorisée et courante, pas une fraude : ses limites sont inscrites dans les règles de l'UE et de l'OIV, et seuls des acides naturellement présents dans le vin peuvent être ajoutés. Son but est de rendre au vin la fraîcheur que la chaleur lui a ôtée, non de le rendre aigre.