🍷 Сульфіти (SO2)
Сірчистий газ і сульфіти захищають вино від мікробів та окиснення; у ЄС у сухому червоному вині — до 150 мг/л.
Сульфіти у виноробстві — це сірчистий газ (SO2) і його солі, як-от метабісульфіт калію, які додають до сусла й вина. Вони стримують ріст небажаних дріжджів і бактерій та не дають вину окиснюватися. Без них вино швидше втрачає свіжий смак і колір, тому сульфіти — одна з найпоширеніших добавок у виноробстві.
OIV називає чотири цілі сульфітування: мікробіологічну стабільність вина, використання відновних і антиоксидантних властивостей SO2, зв'язування речовин із неприємним запахом і пригнічення окиснювальних ферментів. Сірчистий газ можна додати під час виготовлення вина, перед розливом або впорснути просто в пляшку перед наповненням. Спорідненим давнім прийомом є окурювання бочок сіркою.
У ЄС загальний вміст діоксиду сірки в сухому червоному вині не може перевищувати 150 мг/л, у білому й рожевому — 200 мг/л. Якщо цукру у вині 5 г/л і більше, межі вищі: 200 мг/л для червоного й 250 мг/л для білого та рожевого, а для деяких солодких вин, як-от Spätlese, — 300 мг/л. Для ігристих і лікерних вин діють окремі правила.
Сульфіти входять до переліку речовин, що можуть викликати алергію або непереносимість, тому в ЄС їх обов'язково вказують на етикетці, якщо загального SO2 більше 10 мг/л. Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) 2022 року переглянуло оцінку сульфітів, скасувало тимчасову допустиму добову дозу через нестачу даних і вказало на ризики для тих, хто споживає багато продуктів із сульфітами.
Чому це важливо для вас. Напис «містить сульфіти» з'являється вже від 10 мг/л загального SO2 і не означає, що вино погане. Якщо ви чутливі до сульфітів, звертайте увагу на склад і пам'ятайте, що їх додають не лише у вино, а й, наприклад, у фруктові соки.
Факти
| Призначення | Мікробіологічна стабільність і захист від окиснення 2 |
|---|---|
| Правова основа | ЄС 2019/934: SO₂ ≤ 150 мг/л (сухе червоне), ≤ 200 мг/л (сухе біле й рожеве) 1 |
| Тривалість | Під час виготовлення, перед розливом або в пляшку перед наповненням 2 |
Як пов’язано з темою «Вино»
🍷 Сульфіти (SO2) ← містить ← 🍷 Вино
Зв’язки
- Попередній крок
- 🍷 Метабісульфіт калію (джерело SO2), 🍷 Кодекс енологічних практик (задає норми сульфітування)
- Що дає
- 🍷 Вино (вино, захищене від мікробів і окиснення)
- Хто працює
- 🍷 Винороб
- Де міститься
- 🍷 Вино
- Від чого захищає
- 🍷 Окиснення вина (захищає вино від окиснення), 🍷 Чутливість до сульфітів (у деяких людей викликає алергію чи непереносимість)
- Входить до
- 🧪 Корекція й стабілізація вина
- У інших темах
- 🌡️ Пастеризація (молоко від мікробів захищають нагріванням, вино — ще й сульфітами)
Часті запитання
Навіщо у вино додають сульфіти?
Щоб стримати ріст небажаних дріжджів і бактерій, захистити вино від окиснення, зв'язати речовини з неприємним запахом і пригнітити окиснювальні ферменти — так ці цілі описує OIV.
Скільки сульфітів може бути у вині?
У ЄС у сухому червоному — до 150 мг/л, у сухому білому й рожевому — до 200 мг/л. Для вин із цукром від 5 г/л межі вищі: 200 і 250 мг/л, а для деяких солодких вин — 300 мг/л.
Чому на етикетці пишуть «містить сульфіти»?
Бо сульфіти входять до переліку речовин, що можуть викликати алергію чи непереносимість. У ЄС їх обов'язково вказують, якщо загального SO2 у вині більше 10 мг/л.
Чи правда, що сульфіти у вині безпечні для всіх?
Ні. Вони можуть викликати алергію чи непереносимість, а EFSA 2022 року скасувала тимчасову допустиму добову дозу через нестачу даних і побачила ризики для тих, хто споживає багато продуктів із сульфітами. За чутливості порадьтеся з лікарем.
Як сульфіти додають у вино?
Як газ, розчин сірчистої кислоти чи метабісульфіту калію — під час виготовлення вина, перед розливом або просто в пляшку перед наповненням.
Путівники
Що далі прочитати
- 🍷 Окиснення вина — Окиснення вина — зміна вина під дією кисню: аромат стає медовим, горіховим, схожим на сидр чи сіно, а колір темніє.
- 🍷 Чутливість до сульфітів — У деяких людей, частіше з астмою, сульфіти викликають задишку або висип.
- 🍷 Винороб — Винороб — фахівець, який веде вино від приймання винограду до розливу: стежить за бродінням і якістю, складає купаж.
- 🌡️ Пастеризація — 72–75 °C на 15–20 с: знищує патогени, зберігання ~7–10 днів у холоді.
- 🍷 Кодекс енологічних практик — Звід дозволених способів робити вино, від оклеювання до сульфітів.
Схожі
🍷 Пастеризація вина · 🍷 Підкислення · 🍷 Розкислення · 🍷 Шапталізація · 🍷 Освітлення вина · 🍷 Переливання
Що входить
Джерела
- Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934 — authorised oenological practices, Annex I
- OIV — International Code of Oenological Practices, Sulphiting
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex II (allergens)
- EFSA — Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide and sulfites (E 220–228), EFSA Journal 2022; 20(11): 7594