🍷 Acidificazione

L'acidificazione è l'aumento dell'acidità del mosto o del vino, perché abbia un gusto fresco ed equilibrato. Si pratica soprattutto nelle annate calde: l'uva accumula molto zucchero ma conserva poco acido, e senza acidificazione il vino risulta molle e piatto.

L'OIV definisce l'acidificazione come un aumento dell'acidità titolabile e una diminuzione del pH. Lo scopo non è solo il gusto: un vino più acido è meglio protetto dai microbi indesiderati e si conserva più a lungo. Ci si arriva in vari modi: tagliandolo con un vino più acido, trattandolo con scambiatori cationici o con elettromembrane, oppure aggiungendo un acido organico.

Per l'acidificazione chimica l'OIV ammette solo pochi acidi: tartarico, malico, lattico, citrico e fumarico, mentre gli acidi minerali sono vietati. L'acido tartarico è presente naturalmente nell'acino stesso, quindi il vino non acquista sapori estranei. Complessivamente, per mosto e vino, l'acidità non può essere aumentata di oltre 4 g/l, espressi in acido tartarico.

Nell'UE l'acidificazione è consentita in tutte le zone viticole, anche qui fino a un massimo di 4 g/l. In passato le norme UE la permettevano solo nelle zone meridionali ed entro limiti più bassi. Di regola lo stesso prodotto non può essere sia acidificato sia arricchito con zucchero, e acidificazione e disacidificazione insieme sono vietate.

Perché ti interessa. L'acidificazione è una pratica autorizzata e comune, non una frode: i suoi limiti sono scritti nelle norme dell'UE e dell'OIV, e si possono aggiungere solo acidi naturalmente presenti nel vino. Serve a restituire al vino la freschezza tolta dal caldo, non a renderlo aspro.