🍷 Подкисление

Подкисление — повышение кислотности сусла или вина, чтобы его вкус был свежим и сбалансированным. Чаще всего к нему прибегают в жаркие годы: виноград набирает много сахара, а кислоты в нём остаётся мало, и без подкисления вино получается вялым и плоским.

OIV определяет подкисление как повышение титруемой кислотности и снижение pH. Цель не только во вкусе: более кислое вино лучше защищено от нежелательных микробов и дольше хранится. Добиться этого можно по-разному — купажированием с более кислым вином, обработкой катионитом или электромембранным методом либо добавлением органической кислоты.

Для химического подкисления OIV допускает лишь несколько кислот: винную, яблочную, молочную, лимонную и фумаровую, а минеральные кислоты запрещены. Винная кислота естественным образом содержится в самой ягоде, поэтому вино не приобретает постороннего привкуса. В сумме для сусла и вина кислотность нельзя повысить более чем на 4 г/л в пересчёте на винную кислоту.

В ЕС подкислять разрешено во всех винодельческих зонах, тоже не более чем на 4 г/л. Прежде правила ЕС допускали это лишь в южных зонах и в меньших пределах. Один и тот же продукт, как правило, нельзя одновременно подкислять и обогащать сахаром, а подкисление вместе с раскислением запрещено.

Почему это важно для вас. Подкисление — разрешённая и обычная практика, а не фальсификация: его пределы закреплены в правилах ЕС и OIV, а добавлять можно лишь кислоты, естественные для вина. Его цель — вернуть вину свежесть, которую отняла жара, а не сделать его кислым.