🍷 Acidificación

La acidificación consiste en aumentar la acidez del mosto o del vino para que tenga un sabor fresco y equilibrado. Se practica sobre todo en años calurosos: la uva acumula mucho azúcar pero conserva poco ácido, y sin acidificación el vino resulta flojo y plano.

La OIV define la acidificación como un aumento de la acidez valorable y un descenso del pH. El objetivo no es solo el sabor: un vino más ácido está mejor protegido frente a microbios indeseados y se conserva más tiempo. Puede lograrse de varias maneras: mezclándolo con un vino más ácido, tratándolo con intercambiadores de cationes o con electromembranas, o añadiendo un ácido orgánico.

Para la acidificación química, la OIV solo admite unos pocos ácidos: tartárico, málico, láctico, cítrico y fumárico; los ácidos minerales están prohibidos. El ácido tartárico está presente de forma natural en la propia baya, así que el vino no adquiere sabores extraños. En conjunto, para mosto y vino, la acidez no puede elevarse más de 4 g/l, expresados en ácido tartárico.

En la UE la acidificación está permitida en todas las zonas vitícolas, también hasta un máximo de 4 g/l. Antes, las normas de la UE solo la autorizaban en las zonas meridionales y con límites más bajos. Por regla general, un mismo producto no puede acidificarse y enriquecerse con azúcar a la vez, y está prohibido acidificarlo y desacidificarlo.

Por qué te importa. La acidificación es una práctica autorizada y habitual, no un fraude: sus límites están fijados en las normas de la UE y de la OIV, y solo pueden añadirse ácidos naturales del vino. Su finalidad es devolver al vino la frescura que le quitó el calor, no volverlo agrio.