🍯 Кахета

Кахета — мексиканська густа молочна карамель із молока й цукру, уварених до коричневого кольору. Словник Іспанської королівської академії описує її як дуже густе дульсе де лече з козячого молока. Мексика захистила дві назви як географічні зазначення: «Cajeta de Celaya» (2022) зі штату Гуанахуато й «Cajeta de Sayula» (2024) зі штату Халіско.

Кахету із Селаї варять із козячого молока з цукром і харчовою содою в мідному казані, помішуючи сосновою лопаткою завдовжки близько 1,7 м. Кипіння триває 1,5–4 години, а уварюють до 65–69 градусів Брікса. Найвищий ґатунок, Premium A, — це 80 % молока й 20 % цукру: з 4–5 л молока виходить 1 л кахети. Гарячою, за 50–55 °C, її розливають у скляні банки й стерилізують 15 хвилин за 120 °C.

Кахета із Саюли — з коров'ячого молока, цукру й ванілі, уварена за 2–4 години до 70–80 градусів Брікса; її здавна пакують у дерев'яні коробочки. Специфікація пояснює, навіщо сода: під час уварювання кислотність зростає, і без нейтралізатора казеїни випали б в осад, а сода ще й підсилює реакцію Маяра, що дає колір. Жири, згущене молоко, вершки й барвники додавати заборонено.

Кахета чи дульсе де лече (dulce de leche)? Обидва — молоко, уварене з цукром до коричневого кольору, тож різниця в молоці й місці. У Мексиці кахета здебільшого означає козячу версію, а дульсе де лече зазвичай із коров’ячого молока. «Кахету де Селайя» варять у мідному казані з содою, «Кахету де Сайюла» — з коров’ячого молока з ваніллю. Колір дає реакція Майяра, яку сода посилює, а специфікація забороняє згущене молоко, вершки, додаткові жири й барвники.

Шукайте повну назву — «Cajeta de Celaya» або «Cajeta de Sayula»: це мексиканські географічні зазначення, — і вид молока на етикетці: козяче для Селайї, коров’яче для Сайюли. У складі мають бути молоко, цукор і сода, без згущеного молока й барвників. Продають у скляних банках чи маленьких дерев’яних коробках у магазинах латиноамериканської їжі, делікатесних крамницях і відділах світової кухні великих супермаркетів.

Чому це важливо для вас. Кахета — це передусім цукор: у схожому дульсе де лече, за USDA, 315 ккал і 55 г вуглеводів на 100 г. На етикетці шукайте вид молока й назву географічного зазначення: ґатунки Premium із Селаї — лише з козячого. Мексиканська служба захисту споживачів PROFECO знаходила кахету «з козячого молока», зварену з коров'ячого. Завдяки цукру й стерилізації закрита банка зберігається навіть за кімнатної температури.