🧀 Ідіасабаль (Idiazabal)

Ідіасабаль (Idiazabal) — іспанський пресований сир, який роблять лише з сирого овечого молока порід латха та каррансана. У ЄС він захищений як PDO. ³ Назву він узяв від маленького села в Гіпускоа, де пастухи продавали літній сир, і його можуть коптити або лишати некопченим. ³

Молоко. Згідно зі специфікацією, молоко дають зареєстровані господарства, де єдині молочні овці — латха і/або каррансана. Молоко не можна стандартизувати, і до нього не додають нічого, крім молочних культур, лізоциму, ферменту та солі. ³

Виробництво. Молоко згортають тваринним ферментом при 28–32 °C, згусток ріжуть на зерна приблизно 5–10 мм, перемішують і підігрівають до 35–38 °C, потім накладають у циліндричні форми та пресують. Солять сухою сіллю або в розсолі, використовуючи лише кухонну сіль. ³

Дозрівання. Сири дозрівають щонайменше 60 днів з моменту закладання в камери (вологість 80–95%, 8–14 °C). За кілька днів до відправки їх можуть коптити на необробленій природній деревині. ³

Вигляд і смак. Циліндр заввишки 8–12 см, діаметром 10–30 см і вагою 1–3,5 кг, з твердою гладенькою кіркою від блідо-жовтої або білувато-сірої до темно-коричневої у копчених сирів. М'якуш слонової кістки до солом'яно-жовтого, з небагатьма нерівними вічками дрібнішими за коротке зерно рису. Жирність — щонайменше 45% у сухій речовині. Запах і смак інтенсивні, молочні, з нотами природного ферменту й підсмаженості, трохи кислуваті, солоні й легко гоструваті, у копчених — із легким димним тоном. ³

Зона. Молоко, виробництво й дозрівання відбуваються в Арабі, Біскайї, Гіпускоа та Наваррі, крім долини Ронкаль. Назва походить від села Ідіасабаль у Гіпускоа. Реєстр ЄС називає датою охорони 1996 рік. Чому така назва. Знахідки в печерах Алави й Біскайї показують, що пастухи були тут близько 2200 року до н. е. Вони переходили між зимовими притулками на узбережжі чи рівнинах і літніми пасовищами в хребтах Урбія, Аралар та Урбаса й робили сир у своїх хатинах. Наприкінці літа ті, хто пас на Урбії та Аларі, продавали його в Ідіасабалі перед спуском, і назва села поширилася на схожі овечі сири. Збереглися середньовічні правила спільного користування високогірними пасовищами, а частина цих звичаїв живе й досі. ³

Дим і ґрунт. Більшість Idiazabal сьогодні не копчена, хоча центр сиру стверджує, що колись копченим був увесь: пастухи робили й витримували сир у тій самій хатині, де палили вогонь. Тепер копчення це вибір, його роблять за кілька днів до відправлення. Може мати значення й земля. Специфікація наводить приказку, що сир від овець на вапнякових хребтах Урбаса й Андіа «солодший», а кисліші ґрунти Аралару дають гостріший. Це подано як приказку, а не як вимірювання. ³⁴

Маленькі вівці, ретельні перевірки. Latxa й Carranzana це витривалі місцеві вівці, які дають мало молока: одне дослідження породи повідомляє про близько 197 літрів за лактацію в 163 дні, із яких надоюють 163 літри. Туристичні джерела стверджують, що найменування допомогло вивести Latxa із занепаду. Після дозрівання сири аналізують на склад і гігієну та оцінює офіційна дегустаційна комісія. Лише ті, що пройшли, можуть мати етикетку. ⁴⁵⁶

Ідіасабаль (Idiazabal) чи манчего (Manchego)? Обидва — іспанські овечі сири, але ідіасабаль має власне PDO і власну специфікацію: лише сире молоко овець латча та карранзана з Араби, Бізкайї, Гіпускоа й Наварри, визрівання щонайменше 60 днів. Ще одна відмінність — дим. Ідіасабаль можуть коптити натуральною деревиною за кілька днів до відправлення, але більшість його не копчена, тож не чекайте від кожного шматка димного смаку. Тісто слонової кістки до солом’яно-жовтого, з небагатьма дрібними оченцями, смак молочний, злегка кислуватий і м’яко пікантний.

На упаковці шукайте назву «Idiazabal», символ ЄС PDO (захищене найменування за походженням), червону стрічку з логотипом і пронумеровану казеїнову пластину на корі. «Baserrikoa» означає, що ферма використала лише власне молоко. Продають і копчений, і некопчений сир, тож читайте етикетку, якщо хочете дим або хочете його уникнути. Різати шматок дозволено лише в зоні виробництва або на прилавку при вас. Зазвичай його шукають на сирному прилавку супермаркету чи в делікатесній крамниці.

Чому це важливо для вас. Шукайте червону смугу й логотип на етикетці та номерну казеїнову плашку на кірці; «baserrikoa» означає, що господарство використало лише власне молоко. Копчення необов'язкове, тож дивіться на етикетку, якщо воно вам подобається чи ні. Молоко сире, а сичуг тваринний, тому сир не підходить вегетаріанцям. Різати сир можна в зоні виробництва або на прилавку на ваших очах, що допомагає простежити походження шматків. ³⁶