🧀 Едам (Edam)

Едам — щільний напівтвердий визрілий сир із коров’ячого або буйволячого молока у формі кулі, пласкої брили чи батона. Світовий стандарт для нього — CODEX STAN 265, а назва походить від міста Едам у Північній Голландії, де ЄС охороняє Edam Holland і Noord-Hollandse Edammer. ¹²⁴

Що вимагає Codex. Тісто майже біле або кольору слонової кістки до світло-жовтого, достатньо щільне для нарізання, з нечисленними круглими вічками завбільшки від рисини до горошини. Скоринка суха, її можна покривати. Жиру в сухій речовині щонайменше 30 %, орієнтир — 40–50 %, а дозрівання зазвичай триває від 3 тижнів за 10–18 °C. ¹

Edam Holland. Це захищене географічне зазначення зареєстроване 3 грудня 2010 року. ³ Його можна робити лише в Нідерландах, виключно з коров’ячого молока, вершків чи знежиреного молока нідерландських ферм, і витримувати в нідерландських камерах дозрівання. Жиру в сухій речовині 40–44 %, дозрівання — щонайменше 28 днів за 12 °C і вище, дозрівання в плівці заборонене, а найстаріші сири витримують понад рік. ⁵

Як його роблять. Молоко охолоджують на фермі до 6 °C і не пізніше ніж за 96 годин доставляють на сироварню. ⁶ Сирне молоко пастеризують щонайменше за 72 °C 15 секунд і згортають приблизно за 30 °C телячим сичугом із заквасками Lactococcus і Leuconostoc. Зерно промивають, пресують у формах і занурюють у розсіл, а потім сир дозріває на повітрі, його регулярно перевертають, і він утворює суху скоринку. ⁵

Види. Специфікація називає дитячий Edam Holland до 1,5 кг, класичну кулю 1,5–2,5 кг із вологою не більше 45,5 % і сіллю не більше 5,0 % у сухій речовині, Bros із безліччю дрібних вічок і крихкою структурою, Stip, батони по 2–3 і 4–5 кг та брили до 20 кг. ⁶ Смак — від м’якого до пікантного залежно від віку, тісто — від кольору слонової кістки до жовтого. ⁵

Як його впізнати. Перед пресуванням на кожну голівку Edam Holland кладуть казеїнову марку з назвою та унікальним кодом із літер і цифр; нідерландський інспекційний орган молочної галузі COKZ веде реєстр цих кодів. ⁵ З 1 січня 2016 року на упаковці обов’язкові і назва, і логотип ЗГВ ЄС. ⁶

Noord-Hollandse Edammer. Ця захищена назва походження зареєстрована з 21 червня 1996 року. ⁴ Молоко для неї походить лише з провінції Північна Голландія, куля важить 1,7–1,9 кг, жиру в сухій речовині 40–44 %, а солі не більше 3,9 % сухої речовини — помітно менше, ніж в іншому едамі. Едам роблять у Північній Голландії від Середньовіччя, його вивозили з Едама та інших портів колишнього Зейдерзе, а з кінця XIX століття виробництво перейшло на фабрики. ⁷ Нині в місті Едам улітку, у липні й серпні, щосереди зранку проходять сирні ринки. ⁹

Харчова цінність. За даними USDA, у 100 г едаму 357 ккал, 25 г білка, 28,6 г жиру, з них 18,7 г насиченого, 731 мг кальцію і 973 мг натрію. ⁸

Едам (Edam) чи гауда (Gouda)? Це два різні сири з власними назвами, а для едаму важлива етикетка: саме слово не гарантує ні походження, ні молока, бо за Codex його можна робити де завгодно, навіть із буйволиного. Едам чи Edam Holland? Edam Holland — захищена версія: лише нідерландське коров'яче молоко, 40–44 % жиру в сухій речовині, визрівання щонайменше 28 днів і без плівки. Noord-Hollandse Edammer іде далі: молоко лише з Північної Голландії й не більше ніж 3,9 % солі в сухій речовині.

Шукайте назву Edam Holland із логотипом ЄС PGI або Noord-Hollandse Edammer, що має статус PDO. На кірці Edam Holland є й казеїнова позначка з кодом. Він буває як малий едам до 1,5 кг, класична куля, буханка чи брусок, а маса з віком змінюється від слонової кістки до жовтої. Ви знайдете його на сирному прилавку супермаркету, у делікатесній крамниці чи в сирному магазині, цілим, шматками або скибочками.

Чому це важливо для вас. Саме слово «едам» не гарантує ні походження, ні молока: за Codex його можна робити будь-де й навіть із буйволячого молока, тож шукайте Edam Holland з казеїновою маркою й логотипом ЄС або Noord-Hollandse Edammer. ¹⁶⁷ У 100 г едаму 973 мг натрію, а ВООЗ радить дорослим не перевищувати 2000 мг на день. ⁸¹⁰