🧀 Shanklish

Le shanklish est un fromage du Levant à base de lait fermenté égoutté, roulé en boules, séché puis enrobé d'épices. On le fabrique en Syrie et au Liban, surtout en montagne.

La base est du lait aigre ou du yaourt de vache ou de brebis. On le chauffe, on l'égoutte jusqu'à obtenir une pâte épaisse, on la sale, on la roule en boules et on la sèche. Les boules sont ensuite enrobées de zaatar (mélange de thym et de sésame) ou de piment rouge et affinées quelques semaines. Il est classé parmi les fromages à pâte dure ; dans son principe, il est proche des boulettes séchées de kurt.

Le goût est relevé, salé, acidulé, herbacé ; la texture dense et friable.

On l'émiette et on le sert en mezzé avec tomates, oignon et huile d'olive, avec du pain plat.

On distingue le shanklish frais et le shanklish affiné. Le frais a un goût plus doux et lactique. Avec un affinage plus long, les boules durcissent et deviennent plus piquantes ; une moisissure peut apparaître en surface, on la lave avant l'enrobage d'épices.

Il se distingue du labné, yaourt frais égoutté ni séché ni affiné. On le conserve au réfrigérateur dans une boîte fermée ou en bocal sous huile d'olive. On l'émiette aussi dans des œufs brouillés. Il s'accorde avec l'arak anisé ou un vin blanc sec ; voir Vin et fromage.

Shanklish ou labné ? Tous deux partent de lait fermenté ou de yaourt égoutté, mais le labné est un yaourt égoutté frais, ni séché ni affiné. Le shanklish est chauffé et égoutté en masse épaisse, salé, roulé en boules, séché, enrobé de zaatar (mélange de thym et de sésame) ou de piment rouge et affiné plusieurs semaines : il se range parmi les fromages durs et se rapproche, en principe, des boules séchées du kurt. Le goût est piquant, salé et acidulé avec des notes herbacées, la texture dense et friable. Les boules affinées sont plus dures et plus vives que les fraîches, plus douces.

Cherchez le nom « shanklish » : des boules denses enrobées de piment rouge ou de zaatar, rouges ou vertes à l’extérieur. Cet enrobage est une épice, pas de la moisissure. Le shanklish frais est plus doux et plus lacté ; les boules affinées sont plus dures et plus vives. Certaines sont conservées dans un bocal sous l’huile d’olive. On le trouve dans une épicerie levantine ou orientale, chez un fromager ou au rayon fromage d’un supermarché ; il est salé et vif, une petite portion suffit.

Pourquoi c'est important pour vous : le shanklish montre comment séchage et épices conservent le lait sous un climat chaud ; il est salé et piquant, une petite portion suffit.