🧀 Shanklish

Lo shanklish è un formaggio levantino di latte fermentato sgocciolato, in palline essiccate e passate nelle spezie. Si produce in Siria e in Libano, soprattutto in montagna.

La base è latte acido o yogurt di vacca o di pecora. Si scalda, si sgocciola fino a una massa densa, si sala, si formano palline e si essiccano. Poi si passano nello za'atar (miscela di timo e sesamo) o nel peperoncino e maturano alcune settimane. Rientra nei formaggi duri; per principio somiglia alle palline essiccate di kurt.

Il gusto è deciso, sapido e acidulo, con note erbacee; la consistenza compatta e friabile.

Si sbriciola e si serve come meze con pomodori, cipolla e olio d'oliva, con pane piatto.

Si distingue lo shanklish fresco da quello stagionato. Il fresco ha un gusto più delicato e lattico. Con una maturazione più lunga le palline diventano più dure e piccanti e in superficie può formarsi muffa, che si lava via prima di passarle nelle spezie. Le palline sono di solito grandi come una piccola mela.

Si differenzia dalla labneh, che è yogurt fresco sgocciolato, non essiccato né stagionato. Si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso o in vasetto sott'olio, perché non si secchi. Oltre che nel meze, si sbriciola nelle uova strapazzate e nelle insalate. Si abbina all'arak all'anice o a un vino bianco secco: più idee in Vino e formaggio.

Shanklish o labneh? Entrambi partono da latte acido o yogurt scolato, ma il labneh è yogurt scolato fresco, né essiccato né stagionato. Lo shanklish viene scaldato e scolato fino a una massa densa, salato, formato in palline, essiccato, rivestito di zaatar (miscela di timo e sesamo) o di peperoncino rosso e stagionato alcune settimane; per questo rientra tra i formaggi duri ed è, in principio, vicino alle palline essiccate del kurt. Il sapore è pungente, salato e acidulo con note erbacee, la consistenza densa e friabile. Le palline stagionate sono più dure e forti di quelle fresche, più delicate.

Cercate il nome «shanklish»: palline dense rivestite di peperoncino rosso o zaatar, rosse o verdi all’esterno. Quel rivestimento è spezia, non muffa. Lo shanklish fresco è più delicato e latteo; le palline stagionate sono più dure e forti. Alcune si conservano in un vasetto sott’olio d’oliva. Lo trovate in un negozio di specialità levantine o mediorientali, in gastronomia o al banco formaggi del supermercato; è salato e forte, basta una piccola porzione.

Perché è importante per te: lo shanklish mostra come essiccazione e spezie conservino il latte nei climi caldi; è salato e forte, ne basta poco.