🧀 Shanklish

O shanklish é um queijo levantino de leite fermentado escorrido, em bolas secas e passadas em especiarias. É feito na Síria e no Líbano, sobretudo nas montanhas.

A base é leite azedo ou iogurte de vaca ou de ovelha. É aquecido, escorrido até uma massa espessa, salgado, enrolado em bolas e seco. Depois as bolas são passadas em zaatar (mistura de tomilho e sésamo) ou pimenta vermelha e maturam algumas semanas. É classificado entre os queijos duros; em princípio, aproxima-se das bolas secas de kurt.

O sabor é intenso, salgado e ácido, com notas de ervas; a textura é densa e esfarelada.

Esfarela-se e serve-se como meze com tomate, cebola e azeite, com pão sírio.

Distingue-se o shanklish fresco do curado. O fresco tem sabor mais suave e láctico. Com uma maturação mais longa, as bolas ficam mais duras e picantes e pode formar-se bolor na superfície, que se lava antes de as passar nas especiarias. As bolas têm geralmente o tamanho de uma maçã pequena.

Diferencia-se da labneh, que é iogurte fresco escorrido, sem secagem nem cura. Guarda-se no frigorífico em recipiente fechado ou em frasco coberto de azeite, para não secar. Além do meze, esfarela-se em ovos mexidos e saladas. Combina com arak de anis ou vinho branco seco — mais em Vinho e queijo.

Shanklish ou labneh? Ambos partem de leite azedo ou iogurte escorrido, mas o labneh é iogurte escorrido fresco, nem seco nem curado. O shanklish é aquecido e escorrido até uma massa espessa, salgado, feito em bolas, seco, coberto de zaatar (mistura de tomilho e sésamo) ou de pimentão vermelho e curado durante várias semanas; por isso conta-se entre os queijos duros e aproxima-se, em princípio, das bolas secas do kurt. O sabor é picante, salgado e ácido com notas herbáceas, a textura densa e quebradiça. As bolas curadas são mais duras e fortes do que as frescas, mais suaves.

Procure o nome «shanklish»: bolas densas cobertas de pimentão vermelho ou zaatar, vermelhas ou verdes por fora. Essa cobertura é especiaria, não bolor. O shanklish fresco é mais suave e lácteo; as bolas curadas são mais duras e fortes. Algumas guardam-se num frasco sob azeite. Encontra-se numa loja de produtos levantinos ou do Médio Oriente, numa charcutaria ou na secção de queijos do supermercado; é salgado e forte, uma pequena porção chega.

Por que isto importa para você: o shanklish mostra como a secagem e as especiarias conservam o leite em clima quente; é salgado e forte, basta uma porção pequena.