🧀 Шанклиш (shanklish)

Шанклиш (shanklish) — левантийский сыр из кисломолочного продукта, сформованный в шарики, высушенный и обвалянный в специях. Его делают в Сирии и Ливане, особенно в горных районах.

Основа — кислое молоко или йогурт из коровьего или овечьего молока. Его нагревают, отцеживают до густой массы, солят, скатывают шарики и сушат. Затем их обваливают в затаре (смеси чабреца и кунжута) или красном перце и дают созреть несколько недель. Сыр относят к группе Твёрдые сыры; по принципу он близок к сушёным шарикам курт.

Вкус острый, солёный, кисловатый, с ароматом трав; текстура плотная и рассыпчатая.

Шанклиш крошат и подают как мезе с помидорами, луком и оливковым маслом, с лавашом.

Различают свежий и выдержанный шанклиш. Свежий имеет более мягкий, кисломолочный вкус. При долгом созревании шарики становятся твёрже и острее, а на поверхности может появиться плесень, которую смывают перед обваливанием в специях. Шарики обычно размером с небольшое яблоко.

От лабне (labneh) шанклиш отличается тем, что лабне — свежий отцеженный йогурт без сушки и выдержки, а шанклиш сушат, приправляют и выдерживают. Хранят его в холодильнике в закрытой посуде или в банке под оливковым маслом, чтобы сыр не пересыхал. Кроме мезе, его крошат в яичницу или салаты, подают к завтраку с огурцами и оливками. К шанклишу подходят анисовый арак или сухое белое вино — подробнее о сочетаниях в разделе Вино и сыр.

Шанклиш (shanklish) или лабне (labneh)? Оба начинаются с отцеженного кислого молока или йогурта, но лабне — это свежий отцеженный йогурт, который не сушат и не выдерживают. Шанклиш нагревают и отцеживают до густой массы, солят, катают шарики, сушат, обкатывают в заатар (za’atar, смесь тимьяна и кунжута) или красный перец и выдерживают несколько недель, поэтому он относится к твёрдым сырам и по принципу близок к сушёным шарикам курта (kurt). Вкус острый, солёный, кисловатый с травяными нотами, текстура плотная и крошащаяся. Выдержанные шарики твёрже и острее свежих, более мягких.

Ищите название «шанклиш» (shanklish): плотные шарики в красном перце или заатаре, снаружи красные или зелёные. Это покрытие — специи, а не плесень. Свежий шанклиш мягче и молочнее; выдержанные шарики твёрже и острее. Некоторые хранят в банке под оливковым маслом. Ищите его в магазине левантийских или ближневосточных продуктов, в магазине деликатесов или на сырной витрине супермаркета; он солёный и острый, так что хватает небольшой порции.

Почему это важно для вас: шанклиш — пример того, как сушка и специи помогают хранить молоко в тёплом климате; это солёный и острый сыр, поэтому достаточно небольшой порции.