🧀 Montasio

Montasio ist ein gekochter, halbharter italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) aus nicht pasteurisierter Kuhmilch aus Friaul-Julisch Venetien und dem östlichen Venetien. Derselbe Käse lässt sich mit zwei Monaten mild essen oder über drei Jahre lagern, wird dann fest, bröckelig und leicht würzig, und genau das zeichnet ihn aus. ³

Milch und Gebiet. Die Milch stammt von Höfen im Erzeugungsgebiet, vor allem von Braunvieh, Italienischem Rotbunt und Schwarzbunt und ihren Kreuzungen. Auf dem Hof darf sie nur gekühlt werden, nicht unter 4 °C, und Pasteurisieren ist verboten, sodass die Milch ihre eigenen Bakterien behält. ³ Das Konsortium beschreibt die Milch in der Käserei als roh oder thermisiert, nie pasteurisiert. ⁶ Mindestens 60 % des Futters stammen aus dem Gebiet, industrielles Futter für medizinische Zwecke und Mehl tierischen Ursprungs sind verboten. ³ Der ganze Ablauf, von der Viehhaltung bis zur Reifung, bleibt im Gebiet: ganz Friaul-Julisch Venetien, Belluno und Treviso sowie Teile von Padua und Venedig. ³

Herstellung. Kälberlab lässt die Milch bei 32–34 °C in 20–25 Minuten gerinnen, und der Bruch wird auf Reiskorngröße geschnitten. ⁷ Dann wird er sanft erwärmt, laut EU-Text auf 42–48 °C, mit nur etwa 1 % Milchsäurekultur. ³ Das ist wichtig, weil die sanfte Behandlung die eigenen Mikroben der Milch arbeiten lässt, und sie tragen den langsamen Geschmackswandel über die Monate. ³⁶ Lysozym (E1105) darf zugesetzt werden, um spätes Blähen des Laibs bei der Reifung zu verhindern. ⁷ Die Laibe wiegen 5,5–8 kg, messen 27–35 cm und enthalten mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse. ³

Vier Alter, vier Käse. Montasio darf als fresco nach 60 Tagen verkauft werden, als mezzano nach 120 Tagen, als stagionato nach 10 Monaten und als stravecchio nach 18 Monaten. ³ Das Konsortium beschreibt fresco als milchig und zart, mit Noten von frischer Milch, Joghurt und Sahne; mezzano als voller, mit zerlassener Butter und Heu; stagionato als kräftig, mit Trockenfrüchten, Heu und Fleischbrühe. ⁶ Während die Rinde trocknet, wird der Teig von kompakt zu körnig und bröckelig. ⁵

Kennzeichnung. Jeder Laib wird in der Form mit Erzeugercode, Provinz und Herstellungsdatum markiert, und das Wort Montasio läuft schräg um die Seite, aufrecht und kopfüber. ³ Nach 100 Tagen kann das Konsortium Laiben ohne Reifefehler das eingebrannte Zeichen Quality Gold geben. ⁶ Die Buchstaben PR bedeuten Milch nur von Italienischen Rotbunten, und prodotto della montagna heißt, dass die ganze Kette im Berggebiet blieb. ⁶

Geschichte und wo die Quellen abweichen. Der feste Beleg ist schriftlich: Preislisten von San Daniele und Udine aus 1773 und 1775 zeigen einen gehandelten Käse, der deutlich teurer war als ähnliche. ³⁵ Die frühere Geschichte ist weniger sicher. Die Geschichtsseite des Konsortiums schreibt Benediktinermönchen aus Moggio Udinese zu, die Techniken der Hirten ab dem 13. Jahrhundert verfeinert zu haben, seine englische Startseite nennt das 17. Jahrhundert. ⁴⁵ Auch der Name wird zweifach erklärt, vom Massiv Jôf di Montasio oder von Mont d'Asin bei Vito d'Asio. ⁷⁸

Vom Kloster zu den Genossenschaften. Das Verfahren verbreitete sich durch Karnien und dann in der Ebene. Ab etwa 1880 übernahmen es dörfliche Genossenschaftskäsereien, bis 1915 waren es rund 350. ⁷ Mitte der 1920er öffnete in San Vito al Tagliamento eine Käserschule, und in den 1960ern arbeiteten mehr als 650 Käsereien. ³⁷⁸ Der Schutz begann 1955, das Konsortium folgte 1984, und die EU trug den Namen 1996 ein. ¹⁴

Bei Tisch. Fresco und mezzano sind Tafelkäse, gut zu frischen Salaten; mezzano und stagionato passen zu Maispolenta und Fleischgerichten. ⁷ Ab etwa 12 Monaten lässt er sich über Nudeln und Suppen reiben. ⁷ Das bekannteste regionale Gericht ist Frico mit Kartoffeln, klassische Begleiter sind Birnen oder Trockenfrüchte sowie lokale trockene Rotweine wie Refosco dal Peduncolo Rosso oder Schioppettino. ⁷

Montasio oder Asiago, Parmesan? Montasio ist ein gebrühter Schnittkäse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch, hergestellt nur in Friaul-Julisch Venetien und im östlichen Venetien. Im Verfahren dickt Kälberlab die Milch bei 32–34 °C, der Bruch wird sanft auf 42–48 °C erhitzt, mit nur etwa 1 % Milchsäurestarter, sodass die Eigenkeime der Milch weiterarbeiten. Besonders ist, dass ein Name vier Reifegrade umfasst, vom milchigen Fresco nach 60 Tagen bis zum Stravecchio nach 18 Monaten; ein Laib über drei Jahre wird fest, krümelig und leicht würzig.

Achten Sie auf den Namen Montasio mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und lesen Sie das Alter am Etikett: Fresco, Mezzano, Stagionato oder Stravecchio. Das Wort Montasio läuft diagonal um die Seite des Laibs, aufrecht und kopfüber, zusammen mit Erzeugercode, Provinz und Herstellungsdatum. Nach 100 Tagen kann ein eingebranntes Zeichen Quality Gold hinzukommen. Zu finden als Keile an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name allein sagt nicht, was Sie kaufen, also achten Sie auf das Alter auf dem Etikett: Ein zwei Monate und ein zwei Jahre alter Montasio werden unterschiedlich verwendet. Die schräge Schrift an der Seite bestätigt die Herkunft. ³ Wenn Sie nicht pasteurisierten Käse, Ei oder tierisches Lab meiden, sollten Sie diesen Käse prüfen: Pasteurisieren ist verboten, das Lab stammt vom Kalb, und das erlaubte Lysozym kommt aus Eiklar. ³⁷⁹