🧀 Akkawi

Akkawi ist ein weißer Salzlakenkäse aus der Levante, meist aus Kuhmilch, mit glattem, weichem Teig und mild-salzigem Geschmack. Der Name wird mit der Hafenstadt Akko verbunden, von wo aus sich der Käse in der Region verbreitete.

Heute wird er im Libanon, in Syrien, Palästina und Jordanien sowie in den Golfstaaten hergestellt. Grundlage ist Kuhmilch, seltener Schaf- oder Ziegenmilch. Die Milch wird pasteurisiert und mit Lab dickgelegt; der Bruch wird geschnitten, in Formen gefüllt und leicht gepresst. Danach wird der Käse gesalzen und in Salzlake gelagert. Damit gehört er zu den Salzlakenkäsen wie Feta und Halloumi.

Akkawi reift nicht lange: Er wird frisch gegessen, nach einigen Tagen oder Wochen in der Lake. Der Teig ist fest und doch weich, ohne Löcher; der Geschmack rein milchig, mäßig salzig.

Man serviert ihn in Scheiben mit Oliven, Tomaten, Gurken und Fladenbrot. Vor dem Backen wird er in Wasser eingelegt, um Salz zu entziehen: So entstehen Knafeh, ein süßes Käsegebäck mit Sirup, und Manakisch, Fladenbrote mit Käse. Beim Erhitzen schmilzt er weich, ohne ganz zu zerlaufen.

Akkawi oder Feta, Halloumi? Alle drei sind Salzlakenkäse, doch Akkawi ist ein levantinischer Käse, hauptsächlich aus Kuhmilch, während „Feta“ eine geschützte Bezeichnung für Schafskäse oder eine Mischung mit Ziegenmilch ist. Akkawi ist weicher und weniger säuerlich, mit klarem, milchigem Geschmack und mäßiger Salzigkeit. Die pasteurisierte Milch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch geschnitten, geformt und leicht gepresst, dann gesalzen und in Lake gelagert. Eine lange Reifung gibt es nicht: Man isst ihn frisch nach einigen Tagen oder Wochen in der Lake. Erhitzt schmilzt er weich, zerläuft aber nicht ganz.

Achten Sie auf „Akkawi“ und die Angabe „Salzlakenkäse“ auf der Packung; die allgemeinen Regeln für solche Käse stehen im Codex-Standard für Käse in Salzlake. Er ist weiß, fest, aber weich und ohne Löcher, und wird in Lake verkauft. Prüfen Sie die Milch auf dem Etikett, da Akkawi meist aus Kuhmilch besteht. Er ist salzig, legen Sie ihn vor dem Kochen ein. Man findet ihn im orientalischen Lebensmittelladen, im Feinkostgeschäft oder an der Käsetheke im Supermarkt.

Warum das für Sie wichtig ist: Akkawi ist ein einfacher Einstieg in die levantinische Küche. Man kann ihn braten, backen oder frisch essen, und durch Wässern lässt sich der Salzgehalt steuern.