🧀 Harzer Käse

Harzer Käse ist ein Sauermilchkäse: Magerer Sauermilchquark wird zu kleinen goldgelben Laiben von 25–125 g geformt und reift danach ausschließlich mit Gelb- oder Rotschmierebakterien, also als Typ „Gelbkäse“. Er gehört zu den Käsestandardsorten, die die deutsche Milchprodukte-Qualitätsverordnung genau beschreibt. ¹²⁶

Auf der Packung sagt „Harzer“ die Sorte, nicht die Herkunft: Er bildet mit dem Mainzer Käse eine gemeinsame Standardsorte mit denselben Anforderungen, und ein geschützter Herkunftsname ist er nicht. ² Erlaubt sind Gewürze, Kräuter und deren natürliche Aromen, einzeln oder gemischt, daher gibt es ihn mit oder ohne Kümmel. ¹

Die Oberfläche ist glatt, mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere; innen ist der Teig weißlich bis leicht gelblich und geschmeidig-fest. Der Geschmack reicht von mild pikant bis pikant. ¹ Er steht immer in der Magerstufe, also unter 10 % Fett in der Trockenmasse. ³

Das Gesetz führt Sauermilchkäse als eigene Käsegruppe: mehr als 60 % bis 73 % Wasser in der fettfreien Käsemasse, zwischen halbfestem Schnittkäse und Weichkäse. ⁴ Neben Sauermilchquark dürfen Frischkäse und Milcheiweißerzeugnisse verwendet werden, Letztere höchstens 90 g je Kilogramm Quark. ⁶

Forscher in Kiel fanden heraus, dass die Reifung schon vor der Käseherstellung beginnt. Der Sauermilchquark kommt meist aus einer anderen Molkerei und liegt mindestens fünf Tage auf Transport und Lager; dabei senken die Hefen Candida krusei und Kluyveromyces marxianus die Säure und färben die weiße Masse braun. Orange Brevibacterium linens und beige coryneforme Bakterien bilden dann die Schmiere, sodass die Laibe schon nach etwa drei Tagen verpackt werden können. ⁷

Verwandte nach denselben Regeln sind Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse und Spitzkäse. Sie dürfen wie Harzer hergestellt werden oder stattdessen mit Camembertschimmel reifen, der einen gleichmäßigen weißen Belag und einen milderen Geschmack ergibt. ¹²

Hygiene ist bei diesem Käse wichtig. 2006 wurden in einem Sauermilchkäse „Harzinger Olmützer Quargel“ sehr hohe Listerienwerte festgestellt, und der Hersteller warnte vor dem Verzehr bestimmter Chargen. ⁹ Die Kieler Studie nennt eine Schwachstelle: Beim alten Alt-Jung-Verfahren, bei dem gereifter Kulturkäse frischen animpft, können unerwünschte Keime im Betrieb kreisen. ⁷

Sauermilchkäse ist eine typisch deutsche Spezialität; dieselbe Studie bezifferte die Produktion auf rund 30.000 t im Jahr, wobei Quark und Käse meist von verschiedenen Firmen hergestellt werden. ⁷