🧀 Anari

El anari es un queso chipriota blando de suero, subproducto de la elaboración del halloumi. Se hace todo el año, fresco o seco, con sal o sin ella. Es un producto propio de la cocina chipriota: sin sal se come con miel y en repostería, y seco y salado se ralla sobre la pasta. ²

Pertenece a los quesos de suero: según la norma del Codex se obtienen, entre otras vías, coagulando el suero con calor, con o sin ácido, y al suero se le puede añadir leche o nata. ¹ Se forman porque las proteínas del suero se desnaturalizan a 88–92 °C. Hay quesos parecidos en otros países: ricotta en Italia, urda en Serbia y Rumanía, lor en Turquía. ⁶ El anari se hace sobre todo con leche de cabra y de oveja, aunque también de vaca. ⁴

Su elaboración forma parte de la del halloumi. Cuando se retira del caldero la cuajada para halloumi, el suero se sigue calentando sin dejar de remover y se añade un poco de leche fresca, el «prosgalo» o «anarogalo». ² Al hervir, el anari sube a la superficie. Se recoge con una espumadera, se pone en moldes y se prensa con pesos cerca de una hora; hacia el final del hervor se añade algo de agua, y algunos usan vinagre, zumo de limón o sal. ³ Los investigadores estudian el suero que queda tras el anari como fuente de cultivos lácticos. ⁵

El anari fresco es blando, húmedo y frágil, de sabor muy suave a nuez dulce, y se vende envasado al vacío. Para el seco, se deja secar en salas con corrientes de aire frío hasta que queda bastante duro para rallar. ⁷ Antes el fresco se secaba al sol y el seco se guardaba en grandes vasijas de barro, espolvoreado con salvado o harina. ³

El anari sin sal se comía tradicionalmente en el desayuno con miel, y también con miel de algarroba, epsima o azúcar. Entra en los pourekia y la anaropitta dulces y, con halloumi, en el relleno de las ravioles chipriotas. Está ligado a la semana del queso antes de Cuaresma, y en Lefkara la familia del novio llevaba miel con anari a la de la novia al día siguiente del compromiso. ²³

¿Anari o ricota, halloumi? El anari y la ricota son quesos de suero del mismo tipo: se calienta el suero para que las proteínas coagulen a 88–92 °C; la ricota es italiana, el anari chipriota. Lo que distingue al anari es su vínculo con el halloumi: una vez retirada la cuajada del halloumi del caldero, el suero se calienta más con un poco de leche fresca y el anari sube a la superficie. Se saca y se prensa cerca de una hora. Fresco es blando y dulce con matiz de nuez; seco y salado, lo bastante duro para rallar.

Busque «anari» y compruebe si es fresco o seco, salado o sin sal, porque difieren en sabor y uso. El anari fresco es blando, húmedo y frágil, y se vende envasado al vacío; el anari seco es lo bastante duro para rallar. Elija sin sal para la miel y los dulces, seco y salado para la pasta. Como el anari fresco no es un producto de larga duración, mire la fecha del envase. Se encuentra en tiendas chipriotas o griegas, gourmet o en el supermercado.

Por qué te importa. No consideres el anari un producto de larga duración: los quesos de suero tienen mucha humedad y un pH alto, así que los microorganismos crecen con facilidad y su vida útil es limitada. ⁶ Para platos dulces elige el sin sal y para pasta, el seco salado: difieren en sabor y uso. ²